KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 12.23 8.56 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 8.47 7.46 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 142.50 107.59 6.78 5.12 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 5.14 3.80 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.92 47.60 36.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.92 36.17 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.59 2.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.33 0.31 
4Коньяк—  1.52 —   0.010—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0100.010
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.93 5.23 
Потери 2.1%16.21 0.11 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.78 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0730.055
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0730.055
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.20 5.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.21 3.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.04 0.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.052—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 19.16 11.96 
Потери 6.1%48.72 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.97 11.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.58 0.36 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.49 0.36 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 3.97 0.48 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.30 0.30 
4вода—  18.29 —   0.22 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 12.44 8.71 
Потери 1.7%12.11 0.15 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 12.23 8.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.11 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.11 0.074
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.25 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.01 0.79 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.02 7.52 
Потери 0.8%7.09 0.060
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.47 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0400.030
Упек/уварка 14.74%173.61 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0340.030
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.68 0.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.45 0.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.64 2.83 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.99 2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0840.051
Упек/уварка 10.92%124.84 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0740.051
Сводная рецептура, k=1.045519
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 47.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.40 22.37 23.42 23.38 
2Меланж27.0 8.66 2.34 9.05 2.44 
3Начинка фруктовая74.0 5.14 3.80 5.37 3.98 
4Мука в/с85.5 4.21 3.60 4.40 3.76 
5Белок яичный сырой12.0 3.97 0.48 4.16 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.59 2.18 2.71 2.28 
7вода—  2.47 —   2.58 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.68 0.20 1.75 0.21 
9Крахмал картофельный80.0 1.04 0.83 1.09 0.87 
10Патока крахмальная78.0 1.01 0.79 1.06 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.45 0.12 0.47 0.13 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.33 0.31 0.34 0.32 
13Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
14Эссенция—  0.075—   0.079—   
15Коньяк—  0.010—   0.011—   
Итого54.34 37.32 56.82 39.02 
Суммарные пофазные потери 3.1%1.15 
Прочие потери 4.4%1.70 
Общие потери 7.3%2.85 
Выход76.0 47.60 36.17 47.60 36.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: