_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- начинка фруктовая
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 257,00 179,90 257,00 179,90 №099 Помада 88,0 178,00 156,64 178,00 156,64 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 142,50 107,59 142,50 107,59 Начинка фруктовая 74,0 108,00 79,92 108,00 79,92 Итого 76,0 1000,00 759,92 1000,00 759,92 Выход 76,0 1000,00 759,92 1000,00 759,92 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 142.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 54,48 45,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 6,86 6,52 Коньяк 1,52 0,22 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,20 0,20 Итого 75,5 1021,07 771,21 145,50 109,90 Потери 2.1% 16,21 2,31 Выход 75,5 1000,00 755,00 142,50 107,59 Влажность 24.5 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 314.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 88,42 75,60 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 21,83 17,47 Эссенция 3,47 1,09 Итого 62,4 1279,69 798,72 402,46 251,20 Потери 6.1% 48,72 15,32 Выход 75,0 1000,00 750,00 314,50 235,88 Влажность 25.0 ±3.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 83,49 10,02 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25 вода 18,29 4,70 Итого 70,0 1017,31 712,11 261,45 183,01 Потери 1.7% 12,11 3,11 Выход 70,0 1000,00 700,00 257,00 179,90 Влажность 30.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 178 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 47,18 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 21,23 16,56 Эссенция 2,76 0,49 Итого 75,0 1182,37 887,09 210,46 157,90 Потери 0.8% 7,09 1,26 Выход 88,0 1000,00 880,00 178,00 156,64 Влажность 12.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 83.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 35,25 4,23 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 9,40 2,54 Итого 61,1 1164,48 711,21 97,52 59,56 Потери 3.6% 25,61 2,14 Выход 68,6 1000,00 685,60 83,74 57,41 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.045519 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 181,95 49,13 190,23 51,36 Начинка фруктовая 74,0 108,00 79,92 112,92 83,56 Мука в/с 85,5 88,42 75,60 92,45 79,04 Белок яичный сырой 12,0 83,49 10,02 87,29 10,48 Зарегистрироваться вода 51,88 54,25 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 35,25 4,23 36,85 4,42 Крахмал картофельный 80,0 21,83 17,47 22,83 18,26 Патока крахмальная 78,0 21,23 16,56 22,20 17,32 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 6,86 6,52 7,17 6,81 Пудра ванильная 99,85 6,47 6,46 6,76 6,75 Эссенция 1,58 1,65 Коньяк 0,22 0,23 Выход 76,0 1000,00 759,92 1000,00 759,92 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - белково-сбивной, типа суфле (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 7.0 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.5 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.1 85 65 Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г 45.5 Полисахариды, г 8.2 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 20.1 Витамин а rae, мкг 90.8 11 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.5 2 1000 Магний, мг 8.9 2 400 Натрий, мг 45.2 Фосфор, мг 59.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 120.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток какао-продуктов, % 0.6 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 6.9