Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 36.4 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	17.91	17.88
Меланж	27.0	6.92	1.87
Начинка фруктовая	74.0	4.11	3.04
Мука в/с	85.5	3.37	2.88
Белок яичный сырой	12.0	3.18	0.38
Зарегистрироваться	84.0	2.07	1.74
вода	—	1.97	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	1.34	0.16
Крахмал картофельный	80.0	0.83	0.66
Патока крахмальная	78.0	0.81	0.63
Зарегистрироваться	27.0	0.36	0.10
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	0.26	0.25
Пудра ванильная	99.85	0.25	0.25
Эссенция	—	0.060	—
Коньяк	—	0.008	—
Итого			29.84
Выход в готовом изделии	76.0	36.40	27.66

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	24.0	20 максимум
общий сахар, %	20.0	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.2	10-16 максимум
молочный жир, %	1.6	15 максимум
общий жир, %	2.5	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.1
белки, %	1.5
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: