KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 157.09 117.82 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 148.20 109.67 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 7.41 6.97 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.42 494.00 405.78 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.42 405.78 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.33 55.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.64 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 160.56 120.35 
Потери 2.1%16.09 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.09 117.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.68 1.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.07 47.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.38 37.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.08 3.53 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.48 6.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.37 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.094—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0940.047
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 208.39 174.65 
Потери 1.9%18.31 3.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 181.30 171.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.98 1.66 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.76 1.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.28 4.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.48 2.83 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 108.68 66.38 
Потери 3.6%25.61 2.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 93.33 63.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.96 1.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.74 1.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.26 3.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.64 2.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.01 7.50 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.41 6.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.02283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 494 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 148.20 109.67 151.58 112.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.40 102.81 125.19 105.16 
3Мука в/с85.5 103.56 88.54 105.92 90.57 
4Сахар-песок99.8599.56 99.41 101.83 101.68 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.28 4.71 40.18 4.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.51 5.00 18.94 5.11 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.48 2.83 10.71 2.89 
8Крахмал картофельный80.0 0.65 0.52 0.67 0.53 
9Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.66 0.66 
10Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.37 0.36 0.38 0.37 
12Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.26 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.094—   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0940.0470.10 0.048
Итого544.51 414.55 556.94 424.01 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.77 
Прочие потери 2.2%9.46 
Общие потери 4.3%18.23 
Выход82.1 494.00 405.78 494.00 405.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: