KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 357.00 267.75 222.20 166.65 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 12.45 11.51 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.34 9.32 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 4.36 1.18 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.04 622.40 534.67 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.04 534.67 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 93.82 78.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.91 0.91 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 227.10 170.22 
Потери 2.1%16.09 3.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.20 166.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.38 1.79 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.38 1.79 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 164.06 137.81 
3Меланж27.0 33.34 9.00 12.47 3.37 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.97 1.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.33 0.32 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 424.90 353.79 
Потери 2.2%20.81 7.78 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 374.06 346.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.67 3.89 
Упек/уварка 9.98%112.17 41.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.21 3.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.56 6.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.82 4.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 153.72 93.89 
Потери 3.6%25.61 3.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.01 90.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.77 1.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.47 1.69 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 5.52 4.63 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.42 0.11 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0660.064
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0110.011
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 14.29 11.90 
Потери 3.2%30.59 0.38 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 12.45 11.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.23 0.19 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.015136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 263.39 221.25 267.38 224.60 
2Мука в/с85.5 254.35 217.47 258.20 220.76 
3Сахар-песок99.8583.34 83.22 84.60 84.48 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.56 6.67 56.40 6.77 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.17 5.18 19.46 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.89 3.48 13.09 3.53 
7Сахарная пудра99.859.34 9.32 9.48 9.46 
8Соль96.5 2.03 1.96 2.06 1.99 
9Пудра ванильная99.850.91 0.91 0.92 0.92 
10Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.34 0.33 0.34 0.33 
Итого701.70 549.79 712.32 558.11 
Суммарные пофазные потери 2.8%15.12 
Прочие потери 1.5%8.32 
Общие потери 4.2%23.44 
Выход85.9 622.40 534.67 622.40 534.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: