KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 842.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 362.06 304.13 
Мука в/с85.5 349.64 298.94 
Сахар-песок99.85114.56 114.39 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 76.38 9.17 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.36 7.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.72 4.78 
Сахарная пудра99.8512.83 12.81 
Соль96.5 2.80 2.70 
Пудра ванильная99.851.25 1.25 
Коньяк или вино десертное—  0.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.46 0.45 
Итого755.74 
Выход в готовом изделии85.9 842.80 724.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %134.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %288.515 максимум
общий жир, %29725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.6
белки, %44
спирт, %0.1
Рецептуры

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: