KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 878.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 357.00 214.20 313.48 188.09 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 17.56 16.24 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.17 13.15 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 6.15 1.66 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.49 878.10 707.30 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.49 707.30 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 114.22 114.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 45.69 12.34 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 28.56 24.42 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 18.28 13.71 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 435.20 191.93 
Потери 2.0%12.24 3.84 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 313.48 188.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 4.35 1.92 
Упек/уварка 26.5%364.19 114.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 3.20 1.92 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.72 6.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0750.075
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.68 14.00 
Потери 2.1%16.09 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.28 13.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 231.46 194.42 
3Меланж27.0 33.34 9.00 17.59 4.75 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.78 2.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.46 0.45 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 599.46 499.14 
Потери 2.2%20.81 10.98 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 527.74 488.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.59 5.49 
Упек/уварка 9.98%112.17 59.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.94 5.49 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 7.78 6.54 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.59 0.16 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0930.090
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0150.015
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 20.16 16.78 
Потери 3.2%30.59 0.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 17.56 16.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.32 0.27 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.29 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.57 0.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.22 0.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.64 7.72 
Потери 3.6%25.61 0.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.86 7.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 878.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 387.41 331.23 395.49 338.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 246.95 207.44 252.10 211.77 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 233.02 27.96 237.88 28.55 
4Сахар-песок99.85121.08 120.90 123.60 123.42 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 53.06 14.32 54.16 14.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.19 4.91 18.57 5.01 
7Сахарная пудра99.8513.17 13.15 13.45 13.43 
8Соль96.5 2.87 2.77 2.93 2.83 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.47 0.47 0.48 0.47 
10Пудра ванильная99.850.0750.0750.0760.076
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.030—   0.031—   
Итого1076.32 723.23 1098.77 738.31 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.93 
Прочие потери 2.0%15.08 
Общие потери 4.2%31.01 
Выход80.5 878.10 707.30 878.10 707.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: