KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №383 Пирожные "Полоски" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 699.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 244.93 183.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 191.75 95.87 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 7.70 5.70 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 2.80 2.66 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 699.80 477.40 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 477.40 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 106.67 89.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.04 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 258.21 193.54 
Потери 2.1%16.09 4.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 252.63 189.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.71 2.03 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.71 2.03 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.02 84.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.86 58.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.00 13.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 313.43 195.63 
Потери 6.1%48.72 11.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 244.93 183.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.56 5.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.96 5.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 98.38 98.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 216.16 98.23 
Потери 2.4%12.30 2.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 191.75 95.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.59 1.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.36 1.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 63.17 7.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.85 4.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 174.78 106.74 
Потери 3.6%25.61 3.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 150.09 102.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.15 1.92 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.80 1.92 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 699.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.15 277.74 285.49 285.06 
2Меланж27.0 141.70 38.26 145.44 39.27 
3Вода—  108.22 —   111.07 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.67 89.60 109.48 91.96 
5Мука в/с85.5 68.86 58.88 70.68 60.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 63.17 7.58 64.84 7.78 
7Крахмал картофельный80.0 17.00 13.60 17.45 13.96 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.85 4.55 17.29 4.67 
9Коньяк или вино десертное—  9.61 —   9.86 —   
10Начинка фруктовая74.0 7.70 5.70 7.90 5.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.80 2.66 2.87 2.73 
12Пудра ванильная99.851.04 1.03 1.06 1.06 
13Эссенция—  0.85 —   0.87 —   
14Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
Итого822.98 499.60 844.70 512.78 
Суммарные пофазные потери 4.4%22.20 
Прочие потери 2.6%13.18 
Общие потери 6.9%35.38 
Выход68.2 699.80 477.40 699.80 477.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№383 Пирожные "Полоски" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №383 Пирожные "Полоски" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: