KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №384 Пирожное "Кубики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №384 Пирожное "Кубики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 265.59 199.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 165.81 82.91 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 8.61 6.37 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.59 3.41 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 717.80 497.53 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 497.53 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 115.78 97.25 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.12 1.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 280.25 210.06 
Потери 2.1%16.09 4.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.20 205.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.94 2.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.94 2.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.19 92.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.67 63.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.44 14.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 339.87 212.13 
Потери 6.1%48.72 12.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 265.59 199.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.37 6.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.63 6.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.07 84.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 186.92 84.95 
Потери 2.4%12.30 2.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 165.81 82.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.24 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.04 1.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.57 8.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.28 4.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.70 115.86 
Потери 3.6%25.61 4.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.90 111.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.41 2.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.04 2.09 
Сводная рецептура, k=1.025546
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 717.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.11 279.69 287.26 286.83 
2Меланж27.0 153.65 41.49 157.57 42.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.78 97.25 118.73 99.74 
4Вода—  93.58 —   95.97 —   
5Мука в/с85.5 74.67 63.84 76.58 65.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 68.57 8.23 70.32 8.44 
7Крахмал картофельный80.0 18.44 14.75 18.91 15.13 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.28 4.94 18.75 5.06 
9Начинка фруктовая74.0 8.61 6.37 8.83 6.54 
10Коньяк или вино десертное—  8.40 —   8.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.59 3.41 3.68 3.50 
12Пудра ванильная99.851.12 1.12 1.15 1.15 
13Эссенция—  0.92 —   0.95 —   
14Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
Итого846.04 521.09 867.66 534.40 
Суммарные пофазные потери 4.5%23.56 
Прочие потери 2.5%13.31 
Общие потери 6.9%36.87 
Выход69.3 717.80 497.53 717.80 497.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№384 Пирожное "Кубики" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №384 Пирожное "Кубики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: