KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 96.99 85.35 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 53.11 44.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 8.90 8.46 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 8.90 6.59 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 318.00 257.58 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 257.58 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 63.38 53.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.62 0.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 153.41 114.99 
Потери 2.1%16.09 2.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.10 112.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.61 1.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.61 1.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.71 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.57 9.02 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 114.68 86.04 
Потери 0.8%7.09 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 96.99 85.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.53 4.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.01 2.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 103.84 63.42 
Потери 3.6%25.61 2.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 89.17 61.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.87 1.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.67 1.14 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 20.68 17.68 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 18.16 8.35 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 18.16 18.13 
5Эссенция—  2.28 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 84.42 47.51 
Потери 6.1%54.57 2.90 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 53.11 44.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.57 1.45 
Упек/уварка 33.01%508.76 27.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.72 1.45 
Сводная рецептура, k=1.040645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 318 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.59 151.36 157.75 157.51 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.38 53.24 65.95 55.40 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.53 4.50 39.06 4.69 
4Белок яичный сырой12.0 27.23 3.27 28.34 3.40 
5Вода—  25.71 —   26.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.68 17.68 21.52 18.40 
7Желток яичный сырой46.0 18.16 8.35 18.89 8.69 
8Патока крахмальная78.0 11.57 9.02 12.04 9.39 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.01 2.70 10.42 2.81 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.90 8.46 9.27 8.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.90 6.59 9.27 6.86 
12Пудра ванильная99.850.62 0.61 0.64 0.64 
13Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0810.0790.0840.082
Итого384.99 265.86 400.64 276.67 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.28 
Прочие потери 3.9%10.81 
Общие потери 6.9%19.09 
Выход81.0 318.00 257.58 318.00 257.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№388 Пирожное "Бисквитное круглое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: