KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 149.70 131.73 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 40.60 34.11 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 489.20 390.01 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 390.01 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 126.21 106.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.23 1.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.49 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 305.50 228.98 
Потери 2.1%16.09 4.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 298.90 224.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.21 2.40 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.21 2.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 74.74 8.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.93 5.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 206.79 126.30 
Потери 3.6%25.61 4.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 177.58 121.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.72 2.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.32 2.27 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   39.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.86 13.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 177.00 132.79 
Потери 0.8%7.09 1.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 149.70 131.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.71 0.53 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.60 0.53 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 15.81 13.52 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 13.88 6.39 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 13.88 13.86 
5Эссенция—  2.28 —   0.093—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 64.55 36.32 
Потери 6.1%54.57 2.22 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 40.60 34.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.97 1.11 
Упек/уварка 33.01%508.76 20.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.32 1.11 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.04 244.67 254.94 254.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.21 106.01 131.31 110.30 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 74.74 8.97 77.76 9.33 
4Вода—  39.68 —   41.28 —   
5Белок яичный сырой12.0 20.82 2.50 21.66 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.93 5.38 20.74 5.60 
7Патока крахмальная78.0 17.86 13.93 18.58 14.49 
8Мука в/с85.5 15.81 13.52 16.45 14.06 
9Желток яичный сырой46.0 13.88 6.39 14.44 6.64 
10Пудра ванильная99.851.23 1.22 1.28 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.53 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.51 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0620.0600.0640.063
Итого576.25 402.65 599.54 418.92 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.63 
Прочие потери 3.9%16.27 
Общие потери 6.9%28.91 
Выход79.7 489.20 390.01 489.20 390.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№389 Пирожное "Пуншевое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: