KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №390 Пирожное "Заварная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №390 Пирожное "Заварная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 831.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 311.81 274.40 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 138.86 105.53 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 831.50 665.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 665.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 380.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 160.80 135.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.56 1.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.62 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 389.24 291.75 
Потери 2.1%16.09 6.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 380.83 285.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.09 3.06 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.08 3.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   82.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 37.20 29.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.86 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 368.68 276.61 
Потери 0.8%7.09 2.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 311.81 274.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.47 1.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 54.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.26 1.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 95.23 11.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.39 6.86 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 263.47 160.91 
Потери 3.6%25.61 5.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 226.25 155.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.74 2.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.23 2.90 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 63.25 54.07 
3вода—  260.93 —   36.23 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 31.62 26.56 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.79 0.76 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 240.99 110.85 
Потери 4.8%38.31 5.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 138.86 105.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.78 2.66 
Упек/уварка 39.47%668.61 92.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.50 2.66 
Сводная рецептура, k=1.016321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 831.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85390.81 390.22 397.19 396.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.41 161.63 195.55 164.27 
3Вода—  118.89 —   120.83 —   
4Меланж27.0 109.10 29.46 110.88 29.94 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 95.23 11.43 96.78 11.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.25 54.07 64.28 54.96 
7Патока крахмальная78.0 37.20 29.01 37.80 29.49 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.39 6.86 25.81 6.97 
9Пудра ванильная99.851.56 1.56 1.59 1.58 
10Эссенция—  0.86 —   0.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.79 0.76 0.80 0.78 
12Коньяк или вино десертное—  0.62 —   0.63 —   
Итого1036.11 685.00 1053.02 696.18 
Суммарные пофазные потери 2.8%19.45 
Прочие потери 1.6%11.18 
Общие потери 4.4%30.63 
Выход80.0 831.50 665.55 831.50 665.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№390 Пирожное "Заварная трубочка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №390 Пирожное "Заварная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: