KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 123.05 116.89 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 82.10 77.59 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 40.94 30.71 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 426.50 358.69 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 358.69 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.29 14.52 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.067—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 41.85 31.37 
Потери 2.1%16.09 0.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 40.94 30.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 25.39 21.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.93 16.90 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.92 1.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.39 2.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.043—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0430.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 94.37 79.09 
Потери 1.9%18.31 1.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 82.10 77.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.90 0.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.80 0.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.24 1.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.73 0.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.33 17.30 
Потери 3.6%25.61 0.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.33 16.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.51 0.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.45 0.31 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 180.41 133.50 187.06 138.43 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 123.05 116.89 127.58 121.20 
3Мука в/с85.5 45.70 39.08 47.39 40.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.68 35.85 44.25 37.17 
5Сахар-песок99.8532.28 32.24 33.48 33.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.24 1.23 10.62 1.27 
7Меланж27.0 5.92 1.60 6.14 1.66 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.73 0.74 2.83 0.76 
9Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
10Соль96.5 0.17 0.16 0.18 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.17 0.17 
12Коньяк или вино десертное—  0.067—   0.070—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.043—   0.044—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0430.0210.0440.022
Итого443.67 361.47 460.04 374.81 
Суммарные пофазные потери 0.77%2.78 
Прочие потери 3.6%13.33 
Общие потери 4.3%16.12 
Выход84.1 426.50 358.69 426.50 358.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№391 Пирожное "Корзиночка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: