KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 153.09 134.72 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 121.18 90.88 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 106.40 53.20 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 591.10 436.63 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 436.63 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.04 72.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.16 50.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.61 11.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 269.29 168.08 
Потери 6.1%48.72 10.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 210.43 157.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.21 5.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.83 5.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   40.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.26 14.24 
4Эссенция—  2.76 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 181.01 135.81 
Потери 0.8%7.09 1.09 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 153.09 134.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.72 0.54 
Упек/уварка 14.74%173.61 26.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.62 0.54 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 43.14 43.07 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 25.88 3.11 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.83 1.04 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0570.048
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 127.26 92.83 
Потери 2.1%16.10 1.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.18 90.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.34 0.98 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.30 0.98 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.59 54.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 119.94 54.51 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.40 53.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.65 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 591.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.52 292.08 304.03 303.58 
2Меланж27.0 121.74 32.87 126.53 34.16 
3Вода—  100.63 —   104.59 —   
4Мука в/с85.5 59.16 50.59 61.49 52.58 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.68 45.09 55.80 46.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.88 3.11 26.90 3.23 
7Патока крахмальная78.0 18.26 14.24 18.98 14.81 
8Крахмал картофельный80.0 14.61 11.69 15.18 12.15 
9Коньяк или вино десертное—  5.10 —   5.30 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.83 1.04 3.98 1.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —   1.20 —   
12Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
13Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
14Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
15Агар (E406)85.0 0.0570.0480.0590.050
Итого697.51 451.23 724.97 468.99 
Суммарные пофазные потери 3.2%14.60 
Прочие потери 3.8%17.76 
Общие потери 6.9%32.36 
Выход73.9 591.10 436.63 591.10 436.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: