KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 904.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 241.45 169.01 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 210.70 185.42 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 120.27 60.14 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 90.43 67.82 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 904.30 663.48 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 663.48 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.81 83.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.89 58.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.76 13.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 308.98 192.85 
Потери 6.1%48.72 11.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 241.45 181.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.42 5.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.84 5.88 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 78.44 9.41 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.88 5.88 
4вода—  18.29 —   4.42 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 245.63 171.94 
Потери 1.7%12.11 2.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 241.45 169.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.09 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.09 1.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   55.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 25.13 19.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.58 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 249.13 186.91 
Потери 0.8%7.09 1.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 210.70 185.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.00 0.75 
Упек/уварка 14.74%173.61 36.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.85 0.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 61.71 61.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 135.58 61.62 
Потери 2.4%12.30 1.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 120.27 60.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.63 0.74 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.48 0.74 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 32.19 32.14 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 19.31 2.32 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.86 0.77 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0420.036
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 94.97 69.28 
Потери 2.1%16.10 1.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.43 67.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.00 0.73 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.97 0.73 
Сводная рецептура, k=1.04403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 904.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85502.15 501.40 524.26 523.48 
2Меланж27.0 139.68 37.71 145.84 39.38 
3вода—  128.15 —   133.79 —   
4Белок яичный сырой12.0 78.44 9.41 81.90 9.83 
5Мука в/с85.5 67.89 58.04 70.87 60.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.06 33.65 41.83 35.13 
7Патока крахмальная78.0 25.13 19.61 26.24 20.47 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.31 2.32 20.17 2.42 
9Крахмал картофельный80.0 16.76 13.41 17.50 14.00 
10Пудра ванильная99.856.24 6.23 6.52 6.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.77 —   6.02 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.86 0.77 2.99 0.81 
13Эссенция—  1.42 —   1.48 —   
14Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
15Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0420.0360.0440.038
Итого1034.29 682.59 1079.83 712.65 
Суммарные пофазные потери 2.8%19.12 
Прочие потери 4.2%30.05 
Общие потери 6.9%49.17 
Выход73.4 904.30 663.48 904.30 663.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: