KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 98.58 73.93 
3Сахарная пудра99.8512.50 12.48 4.93 4.92 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.17 394.30 347.84 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.17 347.84 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 127.54 107.13 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.70 2.62 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.53 1.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.25 0.25 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 330.32 275.04 
Потери 2.2%20.81 6.05 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 290.80 268.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.63 3.03 
Упек/уварка 9.98%112.17 32.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.27 3.03 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 35.09 35.04 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 21.05 2.53 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.12 0.84 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0460.039
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 103.53 75.52 
Потери 2.1%16.10 1.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.58 73.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.09 0.79 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.06 0.79 
Сводная рецептура, k=1.021413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 394.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 191.30 163.56 195.40 167.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.21 143.81 174.87 146.89 
3Сахар-песок99.8535.09 35.04 35.84 35.79 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.05 2.53 21.51 2.58 
5Меланж27.0 9.70 2.62 9.90 2.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.93 4.92 5.03 5.03 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.12 0.84 3.19 0.86 
8Соль96.5 1.53 1.48 1.56 1.51 
9Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Агар (E406)85.0 0.0460.0390.0470.040
Итого438.77 355.48 448.17 363.09 
Суммарные пофазные потери 2.1%7.64 
Прочие потери 2.1%7.61 
Общие потери 4.2%15.25 
Выход88.2 394.30 347.84 394.30 347.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: