KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 375.00 354.38 247.76 234.14 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 187.00 140.25 123.55 92.66 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.98 660.70 535.16 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.98 535.16 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 76.62 64.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.08 51.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.88 4.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.22 8.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.49 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.064
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 284.78 238.67 
Потери 1.9%18.31 4.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 247.76 234.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.71 2.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.40 2.27 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 43.98 43.92 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 26.39 3.17 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.91 1.06 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.49 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0580.049
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 129.76 94.65 
Потери 2.1%16.10 1.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 123.55 92.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.36 0.99 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.33 0.99 
Сводная рецептура, k=1.032345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 289.39 208.36 298.75 215.10 
2Мука в/с85.5 137.92 117.92 142.38 121.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.35 110.34 135.60 113.91 
4Сахар-песок99.8595.06 94.92 98.14 97.99 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.39 3.17 27.24 3.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.88 4.83 18.46 4.98 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.91 1.06 4.04 1.09 
8Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
9Соль96.5 0.51 0.49 0.53 0.51 
10Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.50 0.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.066
14Агар (E406)85.0 0.0580.0490.0600.051
Итого703.92 541.68 726.69 559.20 
Суммарные пофазные потери 1.2%6.52 
Прочие потери 3.1%17.52 
Общие потери 4.3%24.05 
Выход81.0 660.70 535.16 660.70 535.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: