KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 450.00 337.50 195.44 146.58 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.25 434.30 377.08 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.25 377.08 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 86.12 10.33 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.72 1.72 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 317.50 241.36 
Потери 4.5%45.46 10.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 238.86 230.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 7.14 5.43 
Упек/уварка 21.22%275.73 65.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.63 5.43 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 69.57 69.47 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 41.74 5.01 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 6.18 1.67 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.77 0.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0920.078
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 205.25 149.72 
Потери 2.1%16.10 3.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.44 146.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.16 1.57 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.10 1.57 
Сводная рецептура, k=1.014934
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 434.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.23 298.78 303.70 303.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.58 72.73 87.87 73.81 
3Белок яичный сырой12.0 86.12 10.33 87.41 10.49 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.74 5.01 42.37 5.08 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.18 1.67 6.28 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.49 2.49 2.53 2.53 
7Коньяк—  0.31 —   0.31 —   
8Агар (E406)85.0 0.0920.0780.0930.079
Итого522.75 391.09 530.56 396.93 
Суммарные пофазные потери 3.6%14.01 
Прочие потери 1.5%5.84 
Общие потери 5.0%19.85 
Выход86.8 434.30 377.08 434.30 377.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: