KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 333.50 250.12 176.05 132.04 
3№023 Воздушный96.5 222.00 214.23 117.19 113.09 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 527.90 414.08 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 414.08 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 62.67 62.58 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 37.60 4.51 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.57 1.50 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.70 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0830.070
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 184.90 134.88 
Потери 2.1%16.10 2.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 176.05 132.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.94 1.42 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.89 1.42 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 42.25 5.07 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.84 0.84 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 155.77 118.42 
Потери 4.5%45.46 5.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 117.19 113.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.50 2.66 
Упек/уварка 21.22%275.73 32.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.76 2.66 
Сводная рецептура, k=1.032283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 527.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 234.65 168.95 242.23 174.40 
2Сахар-песок99.85175.35 175.09 181.01 180.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.99 65.51 80.51 67.63 
4Белок яичный сырой12.0 42.25 5.07 43.62 5.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.60 4.51 38.82 4.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.57 1.50 5.75 1.55 
7Пудра ванильная99.851.54 1.54 1.59 1.59 
8Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
9Агар (E406)85.0 0.0830.0700.0850.073
Итого575.32 422.24 593.90 435.88 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.16 
Прочие потери 3.1%13.63 
Общие потери 5.0%21.79 
Выход78.4 527.90 414.08 527.90 414.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: