KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №178 Торт "Гвоздики" → №178 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №178 Торт "Гвоздики"

Масса 2 кг.

№178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 390.00 292.50 89.15 66.87 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 36.58 26.33 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 4.57 4.41 
Итого15.8 84.2 1000.00 841.95 228.60 192.47 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.95 192.47 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 33.61 4.03 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 28.57 27.86 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.84 0.84 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 130.24 99.85 
Потери 5.0%50.78 4.99 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 98.30 94.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.26 2.50 
Упек/уварка 20.56%265.56 26.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.59 2.50 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 31.74 31.69 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 19.04 2.29 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.82 0.76 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.35 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0420.036
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 93.63 68.30 
Потери 2.1%16.10 1.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.15 66.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.98 0.72 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.96 0.72 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.58 0.19 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.34 1.31 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0400.039
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.12 4.69 
Потери 6.0%61.59 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.57 4.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.18 0.14 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.042416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 228.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85102.12 101.97 106.45 106.29 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.50 33.18 41.17 34.58 
3Варенье клюквенное72.0 36.58 26.33 38.13 27.45 
4Белок яичный сырой12.0 35.19 4.22 36.68 4.40 
5Ядро ореха жареное97.5 29.91 29.16 31.18 30.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.04 2.29 19.85 2.38 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.82 0.76 2.94 0.79 
8Пудра ванильная99.851.23 1.23 1.28 1.28 
9Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
10Агар (E406)85.0 0.0420.0360.0440.037
Итого266.57 199.18 277.88 207.63 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.71 
Прочие потери 4.1%8.45 
Общие потери 7.3%15.16 
Выход84.2 228.60 192.47 228.60 192.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №178 Торт "Гвоздики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: