KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №196 Торт "Пуншевый" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №196 Торт "Пуншевый"

Масса 1 кг.

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 23.84 17.88 
3№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 23.84 22.53 
4Сироп для промочки пуншевый (в №196)35.0 150.00 52.50 17.88 6.26 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 4.77 4.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 0.95 0.90 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 2.00 1.51 0.24 0.18 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 119.20 87.67 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 87.67 
Рецептуры
Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 12.25 8.82 
3Вино—  22.47 —   1.02 —   
4Коньяк—  11.23 —   0.51 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 46.89 33.66 
Потери 0.4%2.97 0.13 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 45.18 33.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.0940.067
Упек/уварка 3.26%33.77 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0900.067
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.98 11.75 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.054—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 33.85 25.37 
Потери 2.1%16.09 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.12 24.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.0910.077
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0110.011
4Коньяк—  1.52 —   0.00 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.00 0.00 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.24 0.18 
Потери 2.1%16.21 0.004
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.24 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0030.002
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0030.002
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.28 8.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.70 5.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.65 1.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.083—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.51 19.04 
Потери 6.1%48.72 1.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.84 17.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.93 0.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.77 0.58 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.37 6.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.92 4.91 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.72 0.46 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.98 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0490.047
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0120.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 27.40 22.97 
Потери 1.9%18.31 0.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 23.84 22.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.26 0.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.23 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.34 1.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.22 0.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 23.07 14.09 
Потери 3.6%25.61 0.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.81 13.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.42 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.37 0.25 
Сироп для промочки пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.01 260.62 4.67 4.66 
3вода—  161.79 —   2.89 —   
4Коньяк—  24.39 —   0.44 —   
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.018—   
Итого65.0 35.0 1024.60 358.61 18.32 6.41 
Потери 2.4%8.61 0.15 
Выход65.0 35.0 1000.00 350.00 17.88 6.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.22 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.22 0.077
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.42 0.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.34 0.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0840.067
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.55 0.96 
Потери 7.1%71.83 0.068
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.95 0.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0550.034
Упек/уварка 33.6%525.38 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0360.034
Сводная рецептура, k=1.02212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.79 30.74 31.47 31.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.45 18.01 21.92 18.41 
3Мука в/с85.5 20.31 17.37 20.76 17.75 
4Меланж27.0 16.21 4.38 16.57 4.47 
5Джем абрикосовый72.0 12.25 8.82 12.52 9.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 10.31 1.75 10.53 1.79 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.34 1.00 8.52 1.02 
8Ядро ореха жареное97.5 4.77 4.65 4.87 4.75 
9вода—  2.89 —   2.96 —   
10Фрукты70.0 2.50 1.75 2.56 1.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.22 0.60 2.27 0.61 
12Крахмал картофельный80.0 1.74 1.39 1.78 1.42 
13Вино—  1.02 —   1.04 —   
14Коньяк—  0.94 —   0.96 —   
15Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.14 0.14 
17Коньяк или вино десертное—  0.054—   0.056—   
18Соль96.5 0.0490.0470.0500.048
19Эссенция ромовая—  0.018—   0.018—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.012—   0.013—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0120.0060.0130.006
22Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0110.0110.0120.011
Итого136.17 90.66 139.18 92.67 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.00 
Прочие потери 2.2%2.01 
Общие потери 5.4%5.00 
Выход73.5 119.20 87.67 119.20 87.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №196 Торт "Пуншевый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: