KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пирожное Трубочка с кремом80.2 270.00 216.44 20.01 16.04 
3Пирожное Воздушное с кремом (двойное)88.1 260.00 229.11 19.27 16.98 
4№022 Заварной76.0 100.00 76.00 7.41 5.63 
5№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 7.41 5.78 
Итого18.3 81.7 1000.00 816.90 74.10 60.53 
Выход18.3 81.7 1000.00 816.90 60.53 
Рецептуры
Пирожное Орешек по полуфабрикатам
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 235.33 178.85 4.71 3.58 
3Ядро ореха жареное97.5 152.22 148.41 3.05 2.97 
Итого19.5 80.5 1000.00 804.98 20.01 16.11 
Выход19.5 80.5 1000.00 804.98 20.01 16.11 
Пирожное Трубочка с кремом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 5.34 4.70 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 5.06 3.85 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 20.01 16.04 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 20.01 16.04 
Пирожное Воздушное с кремом (двойное) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 453.00 353.34 8.73 6.81 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 19.27 16.98 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 19.27 16.98 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.46 14.66 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 38.85 30.27 
Потери 2.1%16.74 0.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 37.99 29.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.41 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.21 0.86 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 22.30 15.93 
Потери 3.0%22.58 0.48 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.17 15.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.33 0.24 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.33 0.24 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 7.82 6.69 
3вода—  260.93 —   4.48 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.91 3.29 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.10 0.094
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 29.82 13.72 
Потери 4.8%38.31 0.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 17.18 13.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.72 0.33 
Упек/уварка 39.47%668.61 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.43 0.33 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 4.98 0.60 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0500.049
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0500.050
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 15.05 10.65 
Потери 4.5%45.48 0.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.54 10.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.34 0.24 
Упек/уварка 26.68%372.44 3.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.25 0.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.64 0.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.32 4.74 
Потери 0.8%7.09 0.038
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.34 4.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0250.019
Упек/уварка 14.74%173.61 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0220.019
Сводная рецептура, k=1.005798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 74.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.30 29.26 29.47 29.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.37 17.95 21.49 18.05 
3Меланж27.0 13.50 3.64 13.58 3.67 
4Мука в/с85.5 7.82 6.69 7.87 6.73 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.21 0.86 7.25 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.90 —   5.93 —   
7Белок яичный сырой12.0 4.98 0.60 5.01 0.60 
8Ядро ореха жареное97.5 3.05 2.97 3.06 2.99 
9Патока крахмальная78.0 0.64 0.50 0.64 0.50 
10Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.10 0.0940.10 0.10 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.0490.0500.049
13Вино—  0.033—   0.033—   
14Коньяк—  0.033—   0.033—   
15Эссенция—  0.015—   0.015—   
Итого94.20 62.82 94.75 63.19 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.29 
Прочие потери 0.58%0.36 
Общие потери 4.2%2.65 
Выход81.7 74.10 60.53 74.10 60.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: