_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 039 Crumbled fried semi-finished product "Amateur"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 039 Crumbled fried semi-finished product "Amateur".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- scraps from cakes and pastries
- flour, premium
- melange
- white sugar
- Sign up
- cocoa powder
- ammonium carbonate
- essence
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 039 Crumbled fried semi-finished product "Amateur" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Scraps from cakes and pastries 70,0 344,43 241,10 344,43 241,10 Flour, premium 85,5 148,02 126,56 148,02 126,56 Melange 27,0 144,24 38,94 144,24 38,94 No. 116 Zhzhenka 78,0 67,37 52,55 67,37 52,55 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 6,08 6,08 Essence 1,82 1,82 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,18 0,59 1,18 0,59 Total 69,3 1422,85 986,35 1422,85 986,35 Losses 4.7% 46,35 46,35 Output 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00 No. 116 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 67.37 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 520,78 35,08 Total 62,4 1388,75 866,67 93,56 58,39 Losses 10.0% 86,67 5,84 Output 78,0 1000,00 780,00 67,37 52,55 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Scraps from cakes and pastries 70,0 344,43 241,10 Flour, premium 85,5 148,02 126,56 Melange 27,0 144,24 38,94 Granulated sugar 99,85 58,48 58,39 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 6,79 6,45 Ammonium carbonic (E503(i)) 6,08 Essence 1,82 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,18 0,59 Output 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 116 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.0 2 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 15 4 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 5.9 Polysaccharides, g 9.6 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 37.0 5 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.3 1 1000 Magnesium, mg 6.7 2 400 Sodium, mg 50.8 Phosphorus, mg 43.6 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 81.2 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 1.9