_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling (caramel)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- raw egg yolk
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 200,40 148,30 Starch syrup 78,0 187,78 146,47 Raw egg yolk 46,0 80,16 36,87 Vanilla essence 2,00 Total 86,2 1009,96 870,45 Losses 1.2% 10,45 Output 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.4 Fats, g 4.0 5 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.7 Carbohydrates, g 79 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 72.2 Polysaccharides, g 6.4 Ash, g 0.6 Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 76.8 10 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 77.4 8 1000 Magnesium, mg 10.3 3 400 Sodium, mg 44.9 Phosphorus, mg 92.0 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 116.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.8 Dry fat-free residue of milk products, % 4.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.3 Fat, g 4.0