_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chocolate mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chocolate mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- cocoa powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chocolate mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 302,87 254,41 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 154,31 146,59 Total 94,4 1012,48 955,47 Losses 1.2% 11,47 Output 94,4 1000,00 944,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 27 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 24.7 Cacao butter, % 2.3 Carbohydrates, g 57 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 55.3 Polysaccharides, g 1.3 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.6 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 113.7 Vitamin a rae, µg 195.9 24 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.7 2 1000 Magnesium, mg 64.8 16 400 Sodium, mg 4.6 Phosphorus, mg 105.5 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.6 26 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 7 11 Cholesterol, mg 56.9 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 12.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 25.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 27.0