_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling (caramel)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Apple flour 96,5 163,01 157,30 Roasted cashew kernels [2] 97,5 140,75 137,23 Coconut oil 100,0 103,05 103,05 Confectionery fat 99,7 82,70 82,45 Sign up Total 98,9 1012,93 1002,03 Losses 1.3% 13,03 Output 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Carbohydrates, by difference, g 4.5 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.2 Polysaccharides, g 3.4 Ash, g 0.6 Sign up Vitamins Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Choline, mg 8.4 Pantothenic acid, mg 0.2 3 6 Sign up Folacin, µg 9.5 5 200 Vitamin e, mg 1.8 18 10 Vitamin k, µg 4.8 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 8.0 1 1000 Magnesium, mg 35.8 9 400 Sodium, mg 2.7 Phosphorus, mg 67.7 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.3 Selenium, µg 1.6 2 70 Zinc, mg 0.8 5 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 3.8 Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 16 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 24.7