KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Ready caramel → Creamy honey in cara. No. 303 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Ready caramel
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Ready caramel.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • powdered sugar
    • butter
    • Sign up
    • cocoa mass
    • alcohol
    • cocoa powder
    • roasted kernels
    • Sign up
    • vanilla essence
    • dye tartrazine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Liqueur filling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Ready caramel проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Liqueur filling86,0301,21259,04301,21259,04
    Chocolate-nut filling in candies99,060,2459,6460,2459,64
    Total94,41004,05947,781004,05947,78
    Losses 0.4%3,783,78
    Output94,41000,00944,001000,00944,00
    Caramel mass (in caramel)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 642.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0354,42276,45227,75177,65
    Granulated sugar (for burning)99,853,653,642,352,34
    Vanilla essence 1,00 0,64 
    Dye tartrazine (E102) 0,20 0,13 
    Total92,51068,13987,89686,38634,82
    Losses 0.9%8,895,71
    Output97,91000,00979,00642,60629,11

    Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

    Liqueur filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 301.21 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0280,04207,2384,3562,42
    Granulated sugar99,85212,49212,1764,0063,91
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,065,4654,9919,7216,56
    Natural honey78,042,6033,2312,8310,01
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,030,2128,709,108,64
    Vanilla essence 1,01 0,30 
    Total79,81087,01867,81327,42261,39
    Losses 0.9%7,812,35
    Output86,01000,00860,00301,21259,04

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Chocolate-nut filling in candies
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa mass97,4174,28169,7510,5010,23
    Roasted kernels97,5150,00146,259,048,81
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,080,0080,004,824,82
    Vanilla essence 1,00 0,060 
    Total99,01013,231003,0461,0460,42
    Losses 1.3%13,040,79
    Output99,01000,00990,0060,2459,64
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0355,76277,49
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,084,3562,42
    Powdered sugar99,8536,6236,57
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,019,7216,56
    Sign up
    Cocoa mass97,410,5010,23
    Alcohol 9,10 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,09,108,64
    Roasted kernels97,59,048,81
    Sign up
    Vanilla essence 1,01 
    Dye tartrazine (E102) 0,13 
    Total 1074,84956,63
    General losses 1.32%12,63
    Output94,41000,00944,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Caramel mass (in caramel)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Liqueur filling
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.2
    Chocolate-nut filling in candies
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g4.0583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.3
    Cacao butter, %1.1
    Carbohydrates, g8824365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g75.7
      Polysaccharides, g12.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg7.4
     Vitamin a rae, µg16.72800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg38.541000
     Magnesium, mg16.74400
     Sodium, mg39.9
     Phosphorus, mg48.26800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg6.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g4.0