_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№86 Amateur's gingerbread with raisins
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №86 Amateur's gingerbread with raisins.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raisins
- artificial honey
- white sugar
- jam
- Sign up
- vegetable oil
- water
- ammonium salt
- dry perfume
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №86 Amateur's gingerbread with raisins проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam (like semifinished in gingerbread) 66,0 69,08 45,59 69,08 45,59 Glaze syrup 78,0 32,56 25,40 32,56 25,40 Total 83,0 1022,65 849,25 1022,65 849,25 Losses 0.5% 4,25 4,25 Output 84,5 1000,00 845,00 1000,00 845,00 Gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 921.01 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Raisins 80,0 211,76 169,41 195,03 156,03 Artificial honey 78,0 169,42 132,15 156,04 121,71 Granulated sugar 99,85 127,06 126,87 117,02 116,85 Margarine 84,0 33,88 28,46 31,20 26,21 Sign up Vegetable oil 100,0 12,71 12,71 11,71 11,71 Ammonium salt (E503(i)) 6,60 6,08 Dry perfume 100,0 1,69 1,69 1,56 1,56 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,68 0,84 1,55 0,77 Total 84,4 1017,99 859,60 937,58 791,71 Losses 1.7% 14,60 13,45 Output 84,5 1000,00 845,00 921,01 778,26 Jam (like semifinished in gingerbread) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 69.08 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 66,0 1025,64 676,92 70,85 46,76 Losses 2.5% 16,92 1,17 Output 66,0 1000,00 660,00 69,08 45,59 Glaze syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 32.56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 315,13 10,26 Total 71,5 1108,20 791,88 36,08 25,78 Losses 1.5% 11,88 0,39 Output 78,0 1000,00 780,00 32,56 25,40 Consolidated recipe, k=1.002796 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raisins 80,0 195,03 156,03 195,58 156,46 Artificial honey 78,0 156,04 121,71 156,47 122,05 Granulated sugar 99,85 142,85 142,63 143,25 143,03 Jam 66,0 70,85 46,76 71,05 46,89 Sign up Vegetable oil 100,0 11,71 11,71 11,74 11,74 Water 10,26 10,29 Ammonium salt (E503(i)) 6,08 6,10 Dry perfume 100,0 1,56 1,56 1,56 1,56 Sign up Output 84,5 1000,00 845,00 1000,00 845,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gingerbread Влажность, % 15.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Jam (like semifinished in gingerbread) Влажность, % 34.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.8 Glaze syrup Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 4.0 5 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 71 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.7 Polysaccharides, g 27.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 45.8 6 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Niacin, mg 1.0 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.0 3 1000 Magnesium, mg 25.9 6 400 Sodium, mg 71.0 Phosphorus, mg 71.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 4.2