_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№89 Honey carpet
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №89 Honey carpet.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- natural honey
- white sugar
- fruit filling
- margarine
- Sign up
- ammonium salt
- dry perfume
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №89 Honey carpet проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling honey gingerbread 74,0 127,12 94,07 127,12 94,07 Glaze syrup 78,0 43,96 34,29 43,96 34,29 Total 82,9 1024,20 849,25 1024,20 849,25 Losses 0.5% 4,25 4,25 Output 84,5 1000,00 845,00 1000,00 845,00 Gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 853.12 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 254,49 198,50 217,11 169,35 Granulated sugar 99,85 152,69 152,46 130,26 130,07 Margarine 84,0 50,90 42,76 43,42 36,48 Wheat flour 1s (on the dust) 85,5 39,70 33,94 33,87 28,96 Sign up Dry perfume 100,0 3,05 3,05 2,60 2,60 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,54 0,77 1,31 0,66 Total 85,2 1016,64 866,66 867,32 739,37 Losses 2.5% 21,66 18,48 Output 84,5 1000,00 845,00 853,12 720,89 Filling honey gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 127.12 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 74,0 1025,64 758,97 130,38 96,48 Losses 2.5% 18,97 2,41 Output 74,0 1000,00 740,00 127,12 94,07 Glaze syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 43.96 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 315,13 13,85 Total 71,5 1108,20 791,88 48,72 34,81 Losses 1.5% 11,88 0,52 Output 78,0 1000,00 780,00 43,96 34,29 Consolidated recipe, k=1.012022 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 217,11 169,35 219,72 171,38 Granulated sugar 99,85 165,13 164,88 167,11 166,86 Fruit filling 74,0 130,38 96,48 131,95 97,64 Margarine 84,0 43,42 36,48 43,95 36,91 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 4,51 4,57 Dry perfume 100,0 2,60 2,60 2,63 2,63 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,31 0,66 1,33 0,66 Output 84,5 1000,00 845,00 1000,00 845,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gingerbread Влажность, % 15.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 Filling honey gingerbread Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 Glaze syrup Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.9. Gingerbread, gingerbread: - stuffed
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10³ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 4.0 5 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 73 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.2 Polysaccharides, g 30.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 69.5 9 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 1.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.4 0 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 1.5 15 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.9 1 1000 Magnesium, mg 21.5 5 400 Sodium, mg 42.9 Phosphorus, mg 55.6 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 4.1