KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №002 Cake "Coffee" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№002 Cake "Coffee"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №002 Cake "Coffee".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • potato starch
    • chicken eggs
    • roasted kernels
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • cocoa powder
    • vanilla powder
    • essence
    • essence of rum
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 071 Coffee syrup

      Sign up

      No. 097 Coffee syrup for soaking

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №002 Cake "Coffee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №070 Cream "Charlotte" coffee74,6364,50271,92364,50271,92
    No. 097 Coffee syrup for soaking50,0200,00100,00200,00100,00
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,538,0028,6938,0028,69
    Roasted kernels97,515,0014,6215,0014,62
    Sign up
    Total70,41000,00703,531000,00703,53
    Output70,41000,00703,531000,00703,53
    №070 Cream "Charlotte" coffee
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 364.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 060 Charlotte syrup68,6406,28278,55148,09101,53
    No. 071 Coffee syrup68,0203,14138,1474,0450,35
    Vanilla powder99,854,064,051,481,48
    Cognac or dessert wine 1,65 0,60 
    Total74,61021,41762,01372,30277,75
    Losses 2.1%16,015,84
    Output74,61000,00746,00364,50271,92

    Humidity 25.4 ±2.0%

    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1614,5312,20
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,731,831,74
    Cognac 1,52 0,058 
    Vanilla powder99,851,421,420,0540,054
    Total75,51021,07771,2138,8029,31
    Losses 2.1%16,210,62
    Output75,51000,00755,0038,0028,69

    Humidity 24.5 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
    Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
    Potato starch80,069,4255,5426,0320,83
    Essence 3,47 1,30 
    Total62,41279,69798,72479,88299,52
    Losses 6.1%48,7218,27
    Output75,01000,00750,00375,00281,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 097 Coffee syrup for soaking
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 481,41 96,28 
    Cognac or dessert wine 28,47 5,69 
    Natural roasted coffee96,013,1612,632,632,53
    Essence of rum 1,14 0,23 
    Total50,01024,59512,29204,92102,46
    Losses 2.4%12,292,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 170.42 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5171,738,61
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3019,135,16
    Total61,11164,48711,21198,45121,20
    Losses 3.6%25,614,36
    Output68,61000,00685,60170,42116,84

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 071 Coffee syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 74.04 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 325,14 24,07 
    Natural roasted coffee96,043,7241,973,243,11
    Total68,01024,60696,7375,8751,59
    Losses 2.4%16,731,24
    Output68,01000,00680,0074,0450,35

    Humidity 32.0 ±4.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,303,29
    Flour, premium85,5356,18304,532,672,28
    Potato starch80,087,9570,360,660,53
    Essence 4,40 0,033 
    Total62,41621,131011,8312,167,59
    Losses 7.1%71,830,54
    Output94,01000,00940,007,507,05

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.015722
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0222,4560,06225,9461,00
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0162,62136,60165,17138,75
    water 120,36 122,25 
    Flour, premium85,5108,1192,43109,8193,88
    Sign up
    Potato starch80,026,6921,3527,1121,69
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,019,135,1619,435,25
    Roasted kernels97,515,0014,6215,2414,85
    Cognac or dessert wine 6,30 6,39 
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,01,831,741,861,77
    Vanilla powder99,851,531,531,561,56
    Essence 1,33 1,36 
    Essence of rum 0,23 0,23 
    Sign up
    Total 1152,92736,851171,04748,44
    Total phase loss 4.52%33,32
    Other losses 1.55%11,59
    General losses 6.0%44,91
    Output70,41000,00703,531000,00703,53
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №070 Cream "Charlotte" coffee
    Влажность, %25.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 097 Coffee syrup for soaking
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.4
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 071 Coffee syrup
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.0
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.1
      Polysaccharides, g9.3
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg59.0
     Vitamin a rae, µg165.421800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.631000
     Magnesium, mg11.53400
     Sodium, mg38.4
     Phosphorus, mg73.99800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg167.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.9
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g16.8