KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №021 Cake "Prague" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№021 Cake "Prague"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №021 Cake "Prague".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • flour, premium
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • water
    • cocoa powder
    • raw egg yolk
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • vanilla powder
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      Sponge cake with butter and cocoa

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №021 Cake "Prague" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5340,00246,50340,00246,50
    No. 101 Chocolate lipstick88,0128,00112,64128,00112,64
    Jam66,052,0034,3252,0034,32
    Sponge cake crumb Prague (21)76,010,007,6010,007,60
    Total75,81000,00758,261000,00758,26
    Output75,81000,00758,261000,00758,26
    Sponge cake with butter and cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 470 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85301,08300,63141,51141,30
    Flour, premium85,5249,42213,25117,23100,23
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,085,9972,2340,4233,95
    Cocoa powder [Skurikhin]95,051,6449,0624,2723,06
    Total60,71333,35809,38626,67380,41
    Losses 6.1%49,3823,21
    Output76,01000,00760,00470,00357,20

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 340 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0324,31239,99110,2781,60
    Raw egg yolk46,055,8825,7019,008,74
    Water 55,88 19,00 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,025,1823,928,568,13
    Sign up
    Total74,2998,37740,55339,45251,79
    Losses 2.1%15,555,29
    Output72,51000,00725,00340,00246,50
    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 128 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 32,19 
    Starch syrup78,0113,1888,2814,4911,30
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,876,055,74
    Essence 2,62 0,34 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88149,94113,78
    Losses 1.0%8,881,14
    Output88,01000,00880,00128,00112,64

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Sponge cake crumb Prague (21)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85304,32303,863,043,04
    Flour, premium85,5252,10215,552,522,16
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,086,9273,010,870,73
    Cocoa powder [Skurikhin]95,052,1949,580,520,50
    Total60,71347,69818,0913,488,18
    Losses 7.1%58,090,58
    Output76,01000,00760,0010,007,60

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.023063
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85241,13240,77246,69246,32
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0223,81188,00228,97192,33
    Flour, premium85,5119,75102,38122,51104,75
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,2781,60112,8183,48
    Sign up
    Water 51,19 52,37 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,039,4037,4340,3138,29
    Raw egg yolk46,019,008,7419,448,94
    Starch syrup78,014,4911,3014,8211,56
    Sign up
    Vanilla powder99,850,300,300,310,31
    Vanillin 0,10 0,10 
    Total 1181,54788,481208,79806,66
    Total phase loss 3.83%30,22
    Other losses 2.25%18,18
    General losses 6.0%48,40
    Output75,81000,00758,261000,00758,26
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sponge cake with butter and cocoa
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.9
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.0
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    Sponge cake crumb Prague (21)
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.9
    Fats, g232883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g18.7
    Cacao butter, %0.6
    Carbohydrates, g4212365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g33.6
      Polysaccharides, g8.6
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg81.8
     Vitamin a rae, µg242.030800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg62.761000
     Magnesium, mg25.76400
     Sodium, mg60.0
     Phosphorus, mg131.616800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg246.4
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %21.2
     Dry fat-free residue of milk products, %2.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.4
     Fat, g23.5