KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream glazed cakes → №031 Cake "Sukches" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№031 Cake "Sukches"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №031 Cake "Sukches".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • flour, premium
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • fruit cooking
    • cocoa powder
    • molasses or glucose syrup
    • essence
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      Sponge cake with butter and cocoa

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №031 Cake "Sukches" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream Charlotte Cake Sukches72,5330,00239,25330,00239,25
    No. 101 Chocolate lipstick88,0130,00114,40130,00114,40
    Fruit cooking69,053,0036,5753,0036,57
    Fried Sukches sponge cake crumb94,07,006,587,006,58
    Total76,21000,00761,601000,00761,60
    Output76,21000,00761,601000,00761,60
    Sponge cake with butter and cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,60317,12152,45152,22
    Flour, premium85,5273,13233,53131,10112,09
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,061,0951,3229,3224,63
    Cocoa powder [Skurikhin]95,037,6735,7918,0817,18
    Total61,11325,12809,37636,06388,50
    Losses 6.1%49,3723,70
    Output76,01000,00760,00480,00364,80

    Humidity 24.0 ±3.0%

    Cream Charlotte Cake Sukches
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 330 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0333,06246,46109,9181,33
    water 72,13 23,80 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,043,3411,7014,303,86
    Cocoa powder [Skurikhin]95,011,6811,103,853,66
    Sign up
    Total72,51021,45740,55337,08244,38
    Losses 2.1%15,555,13
    Output72,51000,00725,00330,00239,25

    Humidity 27.5 ±1.0%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 32,70 
    Starch syrup78,0113,1888,2814,7111,48
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,876,145,83
    Essence 2,62 0,34 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88152,28115,55
    Losses 1.0%8,881,15
    Output88,01000,00880,00130,00114,40

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Fried Sukches sponge cake crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85397,22396,622,782,78
    Flour, premium85,5341,37291,872,392,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,076,3564,130,530,45
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,0744,720,330,31
    Total61,11656,421011,8411,597,08
    Losses 7.1%71,840,50
    Output94,01000,00940,007,006,58

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.03277
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85253,31252,93261,62261,22
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0215,01180,61222,05186,52
    Flour, premium85,5133,49114,14137,87117,88
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0109,9181,33113,5184,00
    Sign up
    Fruit cooking69,053,0036,5754,7437,77
    Cocoa powder [Skurikhin]95,028,4126,9929,3427,87
    Starch syrup78,014,7111,4815,2011,85
    Essence 0,34 0,35 
    Sign up
    Vanillin 0,059 0,061 
    Total 1190,01792,091229,01818,05
    Total phase loss 3.85%30,49
    Other losses 3.17%25,96
    General losses 6.9%56,45
    Output76,21000,00761,601000,00761,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sponge cake with butter and cocoa
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.1
    Cream Charlotte Cake Sukches
    Влажность, %27.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %67.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.6
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    Fried Sukches sponge cake crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.9
    Fats, g222783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g18.0
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g4412365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.0
      Polysaccharides, g9.5
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg78.6
     Vitamin a rae, µg224.828800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg59.961000
     Magnesium, mg21.55400
     Sodium, mg61.1
     Phosphorus, mg119.315800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg228.1
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.5
     Dry fat-free residue of milk products, %2.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.4
     Fat, g22.3