_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№033 Cake "Moscow"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Cake "Moscow".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- strawberry jam
- melange
- butter
- water
- Sign up
- powdered sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- potato starch
- Sign up
- cognac or dessert wine
- "Patterned" chocolate
- cocoa powder
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Prepare a cream like creamy No. 46, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Cake "Moscow" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 260,00 130,00 260,00 130,00 Strawberry jam 72,0 184,00 132,48 184,00 132,48 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 138,00 118,68 138,00 118,68 No. 023 Air 96,5 75,00 72,38 75,00 72,38 Sign up "Patterned" chocolate 99,4 7,00 6,96 7,00 6,96 №002 Fried biscuit crumb 94,0 6,00 5,64 6,00 5,64 Total 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 Output 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 260 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 90,25 90,11 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 73,10 62,50 Potato starch 80,0 69,42 55,54 18,05 14,44 Essence 3,47 0,90 Total 62,4 1279,69 798,72 332,72 207,67 Losses 6.1% 48,72 12,67 Output 75,0 1000,00 750,00 260,00 195,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 260 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 105,39 Cognac 56,30 14,64 Cognac or dessert wine 47,95 12,47 Essence of rum 1,92 0,50 Total 50,0 1024,60 512,30 266,40 133,20 Losses 2.4% 12,30 3,20 Output 50,0 1000,00 500,00 260,00 130,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 138 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 38,44 38,38 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 28,83 21,33 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,71 0,71 Cognac or dessert wine 1,72 0,24 Total 86,2 1016,69 876,65 140,30 120,98 Losses 1.9% 16,65 2,30 Output 86,0 1000,00 860,00 138,00 118,68 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 27,04 3,24 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,54 0,54 Total 76,0 1329,19 1010,46 99,69 75,78 Losses 4.5% 45,46 3,41 Output 96,5 1000,00 965,00 75,00 72,38 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 18,54 18,52 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 13,91 10,29 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 3,36 3,19 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,16 0,16 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 70,86 61,37 Losses 1.9% 16,67 1,17 Output 86,0 1000,00 860,00 70,00 60,20 Humidity 14.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 2,64 2,63 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,14 1,83 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,53 0,42 Essence 4,40 0,026 Total 62,4 1621,13 1011,83 9,73 6,07 Losses 7.1% 71,83 0,43 Output 94,0 1000,00 940,00 6,00 5,64 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.040685 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Strawberry jam 72,0 184,00 132,48 191,49 137,87 Melange 27,0 154,82 41,80 161,11 43,50 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 106,85 89,75 111,20 93,40 water 105,39 109,68 Sign up Powdered sugar 99,85 56,99 56,90 59,30 59,22 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 42,74 31,63 44,48 32,91 Raw egg white 12,0 27,04 3,24 28,14 3,38 Potato starch 80,0 18,58 14,86 19,33 15,47 Sign up Cognac or dessert wine 12,82 13,34 "Patterned" chocolate 99,4 7,00 6,96 7,28 7,24 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,36 3,19 3,50 3,32 Vanilla powder 99,85 1,41 1,41 1,47 1,47 Sign up Essence of rum 0,50 0,52 Output 72,1 1000,00 721,33 1000,00 721,33 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.9 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 49.5 Polysaccharides, g 6.4 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 39.3 Vitamin a rae, µg 110.2 14 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.4 3 1000 Magnesium, mg 6.1 2 400 Sodium, mg 32.5 Phosphorus, mg 51.6 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 110.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 11.1