_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№056 Cake "Sherg"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №056 Cake "Sherg".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- fruit filling
- water
- flour, premium
- Sign up
- roasted kernels
- powdered sugar
- raisins
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- cocoa powder
- potato starch
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 107 Chocolate grits
Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №056 Cake "Sherg" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №009 Sponge cake with raisins 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 Fruit filling 74,0 155,00 114,70 155,00 114,70 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 140,00 120,40 140,00 120,40 Sign up No. 107 Chocolate grits 89,3 45,00 40,18 45,00 40,18 Total 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 Output 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 45 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 8,75 8,31 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 1,84 1,55 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,23 0,23 Total 89,2 1015,94 906,61 45,72 40,80 Losses 1.5% 13,61 0,61 Output 89,3 1000,00 893,00 45,00 40,18 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 011 Sponge cake with nuts and raisins Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 310,76 310,29 62,15 62,06 Flour, premium 85,5 251,71 215,21 50,34 43,04 Raisins 80,0 82,87 66,30 16,57 13,26 Roasted kernels 97,5 51,80 50,50 10,36 10,10 Sign up Total 64,6 1235,78 798,72 247,16 159,74 Losses 6.1% 48,72 9,74 Output 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№009 Sponge cake with raisins Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 335,45 334,95 67,09 66,99 Flour, premium 85,5 271,71 232,31 54,34 46,46 Raisins 80,0 78,27 62,62 15,65 12,52 Potato starch 80,0 22,36 17,89 4,47 3,58 Total 63,0 1266,87 798,71 253,37 159,74 Losses 6.1% 48,71 9,74 Output 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 39,00 38,94 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 29,25 21,64 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,72 0,72 Cognac or dessert wine 1,72 0,24 Total 86,2 1016,69 876,65 142,34 122,73 Losses 1.9% 16,65 2,33 Output 86,0 1000,00 860,00 140,00 120,40 Humidity 14.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 34.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 9,25 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 4,16 3,25 Essence 2,76 0,10 Total 75,0 1182,37 887,09 41,26 30,96 Losses 0.8% 7,09 0,25 Output 88,0 1000,00 880,00 34,90 30,71 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.038535 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 215,40 58,16 223,70 60,40 Fruit filling 74,0 155,00 114,70 160,97 119,12 Water 122,13 126,83 Flour, premium 85,5 104,68 89,50 108,72 92,95 Sign up Roasted kernels 97,5 70,36 68,60 73,07 71,24 Powdered sugar 99,85 39,00 38,94 40,50 40,44 Raisins 80,0 32,23 25,78 33,47 26,78 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 29,25 21,64 30,38 22,48 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 8,75 8,31 9,08 8,63 Potato starch 80,0 8,62 6,89 8,95 7,16 Starch syrup 78,0 4,16 3,25 4,32 3,37 Vanilla powder 99,85 0,95 0,95 0,99 0,99 Sign up Essence 0,10 0,10 Output 73,4 1000,00 733,78 1000,00 733,78 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 011 Sponge cake with nuts and raisins Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №009 Sponge cake with raisins Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.7 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 13 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.9 Polysaccharides, g 8.6 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 27.6 Vitamin a rae, µg 112.7 14 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.5 14 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 31.1 3 1000 Magnesium, mg 31.0 8 400 Sodium, mg 40.9 Phosphorus, mg 97.3 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 138.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 12.5