1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №060 Cake "Fruit and nut".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №060 Cake "Fruit and nut" должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • white sugar
      • melange
      • flour, premium
      • roasted cashew kernels
      • Sign up
      • raisins
      • dried almond kernel
      • powdered sugar
      • cognac or dessert wine
      • Sign up
      • essence
      • molasses or glucose syrup
      • essence of rum
      • agar
      • Sign up
      • citric acid
      • food paint

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.

      Roasted cashew kernels
      

      Sign up

      Raisins
      Raisins are dried grapes with seeds. Light raisins are obtained from light grape varieties by air-solar or mechanized drying with preliminary treatment with alkali, and to achieve a golden color - with additional sulfitation. Colored raisins - from colored grape varieties, obtained by air-solar or mechanized drying without preliminary processing.

      Dried almond kernel
      

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Cognac or dessert wine
      

      Sign up

      Essence
      

      Molasses or glucose syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Essence of rum
      

      Agar
      

      Sign up

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Food paint
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Roasted cashew kernels
      

      Sign up

      Raisins
      The raisins are sorted out, separating twigs and impurities from it, washed in water and placed on a sieve to drain the water.

      Dried almond kernel
      

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Cognac or dessert wine
      

      Sign up

      Essence
      

      Molasses or glucose syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Essence of rum
      

      Agar
      Agar is soaked in running water for 2-4 hours.

      Sign up

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Food paint
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
      

      Sign up

      Sponge cake with nuts and raisins
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: jam plum, white sugar, melange, flour, premium, roasted cashew kernels, water, raisins, dried almond kernel, powdered sugar, cognac or dessert wine, potato starch, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - agar, dye, acidity regulator - citric acid, food paint.

   Состав: jam plum, white sugar, melange, flour, premium, roasted cashew kernels, water, raisins, dried almond kernel, powdered sugar, cognac or dessert wine, potato starch, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - E406, dye, acidity regulator - E330, food paint.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №060 Cake "Fruit and nut" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
• Sign up
• СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
• Sign up