KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-fruit cakes → №064 Cake "Firm" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№064 Cake "Firm"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №064 Cake "Firm".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • flour, premium
    • butter
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • water
    • chicken eggs
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • citrus essence
    • potato starch
    • agar
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • citric acid
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      №003 Biscuit

      Sign up

      №080 Cream "Charlotte" cranberry

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №064 Cake "Firm" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №080 Cream "Charlotte" cranberry74,2290,00215,18290,00215,18
    Berries from cranberry jam72,0265,00190,80265,00190,80
    No. 104 Jelly50,085,0042,5085,0042,50
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,030,0022,5030,0022,50
    Sign up
    Total72,01000,00720,381000,00720,38
    Output72,01000,00720,381000,00720,38
    №080 Cream "Charlotte" cranberry
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 290 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cranberry jam syrup72,0271,12195,2178,6256,61
    Total74,21004,14744,97291,20216,04
    Losses 0.4%2,970,86
    Output74,21000,00742,00290,00215,18

    Humidity 25.8 ±2.0%

    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 242.58 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67102,4286,04
    Vanilla powder99,854,104,090,990,99
    Cognac or dessert wine 1,64 0,40 
    Total75,01022,08766,09247,93185,83
    Losses 2.1%16,093,90
    Output75,01000,00750,00242,58181,93

    Humidity 25.0 ±2.0%

    №003 Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 320 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5384,41328,67123,01105,17
    Granulated sugar99,85346,00345,48110,72110,55
    Citrus essence 2,98 0,95 
    Total66,91194,74798,72382,32255,59
    Losses 6.1%48,7215,59
    Output75,01000,00750,00320,00240,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5160,667,28
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3016,184,37
    Total61,11164,48711,21167,82102,50
    Losses 3.6%25,613,69
    Output68,61000,00685,60144,1298,81

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 85 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6335,2135,16
    Starch syrup78,0103,3480,618,786,85
    Agar (E406)85,010,348,790,880,75
    Essence 3,10 0,26 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,085 
    Total50,01010,08505,0485,8642,93
    Losses 1.0%5,040,43
    Output50,01000,00500,0085,0042,50

    Humidity 50.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence 4,40 0,044 
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.020288
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85241,32240,95246,21245,84
    Melange27,0154,9641,84158,1042,69
    Flour, premium85,5126,57108,22129,14110,42
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0102,4286,04104,5087,78
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,060,667,2861,897,43
    water 40,46 41,28 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,016,184,3716,504,46
    Starch syrup78,08,786,858,966,99
    Sign up
    Citrus essence 0,95 0,97 
    Potato starch80,00,880,700,900,72
    Agar (E406)85,00,880,750,900,76
    Cognac or dessert wine 0,40 0,41 
    Sign up
    Citric acid (E330)98,00,180,170,180,18
    Food paint 0,085 0,087 
    Total 1099,65745,571121,96760,70
    Total phase loss 3.38%25,19
    Other losses 1.99%15,13
    General losses 5.3%40,32
    Output72,01000,00720,381000,00720,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №080 Cream "Charlotte" cranberry
    Влажность, %25.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %51.6
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №003 Biscuit
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g101383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.4
    Carbohydrates, g339365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g24.4
      Polysaccharides, g8.7
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg37.6
     Vitamin a rae, µg110.714800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.821000
     Magnesium, mg5.01400
     Sodium, mg28.0
     Phosphorus, mg51.26800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg117.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g10.5