_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№069 Cake "Prague"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 Cake "Prague".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- Sign up
- water
- cocoa powder
- raw egg yolk
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- vanilla powder
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Prague cream
A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 Cake "Prague" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Prague cream 72,5 358,72 260,07 358,72 260,07 No. 101 Chocolate lipstick 88,0 116,27 102,32 116,27 102,32 Jam 66,0 53,50 35,31 53,50 35,31 Total 75,6 1000,00 756,05 1000,00 756,05 Output 75,6 1000,00 756,05 1000,00 756,05 №014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 471.51 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 146,09 145,87 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 112,03 95,79 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 36,97 31,06 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 22,63 21,50 Total 59,5 1360,47 809,38 641,48 381,63 Losses 6.1% 49,38 23,28 Output 76,0 1000,00 760,00 471,51 358,35 Humidity 24.0 ±3.0%
Prague cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 358.72 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 324,31 239,99 116,34 86,09 Raw egg yolk 46,0 55,88 25,70 20,05 9,22 Water 55,88 20,05 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,18 23,92 9,03 8,58 Sign up Total 74,2 998,37 740,55 358,14 265,65 Losses 2.1% 15,55 5,58 Output 72,5 1000,00 725,00 358,72 260,07 No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 116.27 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 29,24 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 13,16 10,26 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 5,49 5,22 Essence 2,62 0,30 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 136,20 103,35 Losses 1.0% 8,88 1,03 Output 88,0 1000,00 880,00 116,27 102,32 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.033261 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 233,82 233,47 241,60 241,23 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 229,54 192,82 237,18 199,23 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 116,34 86,09 120,21 88,95 Flour, premium 85,5 112,03 95,79 115,76 98,97 Sign up Water 49,29 50,93 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 37,16 35,30 38,39 36,47 Raw egg yolk 46,0 20,05 9,22 20,71 9,53 Starch syrup 78,0 13,16 10,26 13,60 10,61 Sign up Vanilla powder 99,85 0,27 0,27 0,28 0,28 Vanillin 0,10 0,11 Output 75,6 1000,00 756,05 1000,00 756,05 - Нормируемые физико-химические показатели
№014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 Prague cream Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.2 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 41 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 33.3 Polysaccharides, g 8.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 83.9 Vitamin a rae, µg 250.4 31 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 65.0 6 1000 Magnesium, mg 25.2 6 400 Sodium, mg 62.7 Phosphorus, mg 134.1 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.0 14 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 257.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.9 Dry fat-free residue of milk products, % 2.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.5 Fat, g 24.1