KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with jam → №078 Cake "Home" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№078 Cake "Home"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №078 Cake "Home".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • jam
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • powdered sugar
    • cognac or dessert wine
    • essence
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №078 Cake "Home" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095 Blotting syrup50,0254,50127,25254,50127,25
    Jam66,0227,00149,82227,00149,82
    Powdered sugar99,8527,5027,4627,5027,46
    №002 Fried biscuit crumb94,09,008,469,008,46
    Total67,41000,00674,491000,00674,49
    Output67,41000,00674,491000,00674,49
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 482 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59167,31167,06
    Flour, premium85,5281,16240,39135,52115,87
    Potato starch80,069,4255,5433,4626,77
    Essence 3,47 1,67 
    Total62,41279,69798,72616,81384,98
    Losses 6.1%48,7223,48
    Output75,01000,00750,00482,00361,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 254.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30130,58130,38
    Cognac or dessert wine 47,95 12,20 
    Essence of rum 1,92 0,49 
    Total45,41127,32512,30286,90130,38
    Losses 2.4%12,303,13
    Output50,01000,00500,00254,50127,25

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,963,95
    Flour, premium85,5356,18304,533,212,74
    Potato starch80,087,9570,360,790,63
    Essence 4,40 0,040 
    Total62,41621,131011,8314,599,11
    Losses 7.1%71,830,65
    Output94,01000,00940,009,008,46

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.045869
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0285,4577,07298,5480,61
    Jam66,0227,00149,82237,41156,69
    Water 143,63 150,22 
    Flour, premium85,5138,72118,61145,09124,05
    Sign up
    Powdered sugar99,8527,5027,4628,7628,72
    Cognac or dessert wine 12,20 12,76 
    Essence 1,71 1,79 
    Essence of rum 0,49 0,51 
    Total 1172,80701,751226,60733,94
    Total phase loss 3.88%27,26
    Other losses 4.39%32,19
    General losses 8.1%59,45
    Output67,41000,00674,491000,00674,49
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5816365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.3
      Polysaccharides, g11.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg74.49800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.421000
     Magnesium, mg5.61400
     Sodium, mg39.2
     Phosphorus, mg68.99800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg163.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.4