_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№081 "Biscuit" cake with butter and protein cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №081 "Biscuit" cake with butter and protein cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- powdered sugar
- water
- Sign up
- raw egg white
- fruit
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- potato starch
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- molasses or glucose syrup
- essence of rum
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №081 "Biscuit" cake with butter and protein cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 240,00 206,40 240,00 206,40 №087 Protein cream (custard) 70,0 222,00 155,40 222,00 155,40 No. 095 Blotting syrup 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 Fruit 70,0 55,00 38,50 55,00 38,50 Sign up No. 104 Jelly 50,0 10,00 5,00 10,00 5,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 9,00 8,46 9,00 8,46 Total 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 Output 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Essence 3,47 1,04 Total 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Losses 6.1% 48,72 14,62 Output 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 240 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 66,86 66,76 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 50,14 37,10 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 1,24 1,23 Cognac or dessert wine 1,72 0,41 Total 86,2 1016,69 876,65 244,01 210,40 Losses 1.9% 16,65 4,00 Output 86,0 1000,00 860,00 240,00 206,40 Humidity 14.0 ±2.0%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 222 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 72,12 8,65 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 5,41 5,40 water 18,29 4,06 Total 70,0 1017,31 712,11 225,84 158,09 Losses 1.7% 12,11 2,69 Output 70,0 1000,00 700,00 222,00 155,40 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Cognac or dessert wine 47,95 6,71 Essence of rum 1,92 0,27 Total 45,4 1127,32 512,30 157,82 71,72 Losses 2.4% 12,30 1,72 Output 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 1,03 0,81 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,10 0,088 Essence 3,10 0,031 Sign up Food paint 1,00 0,010 Total 50,0 1010,08 505,04 10,10 5,05 Losses 1.0% 5,04 0,050 Output 50,0 1000,00 500,00 10,00 5,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,96 3,95 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,21 2,74 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,79 0,63 Essence 4,40 0,040 Total 62,4 1621,13 1011,83 14,59 9,11 Losses 7.1% 71,83 0,65 Output 94,0 1000,00 940,00 9,00 8,46 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.040431 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 180,15 48,64 187,44 50,61 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 125,36 105,30 130,43 109,56 Powdered sugar 99,85 90,86 90,72 94,53 94,39 water 87,83 91,38 Sign up Raw egg white 12,0 72,12 8,65 75,04 9,00 Fruit 70,0 55,00 38,50 57,22 40,06 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 50,14 37,10 52,17 38,60 Potato starch 80,0 21,62 17,29 22,49 17,99 Sign up Vanilla powder 99,85 6,65 6,64 6,91 6,90 Essence 1,11 1,16 Starch syrup 78,0 1,03 0,81 1,08 0,84 Essence of rum 0,27 0,28 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,021 0,020 0,021 0,021 Food paint 0,010 0,010 Output 73,3 1000,00 732,72 1000,00 732,72 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 13 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 10.4 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.4 Polysaccharides, g 7.4 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 46.1 Vitamin a rae, µg 128.9 16 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.8 3 1000 Magnesium, mg 5.8 1 400 Sodium, mg 44.9 Phosphorus, mg 58.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 128.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 12.6