KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with protein cream → №085 Cake "Kolobok" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№085 Cake "Kolobok"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №085 Cake "Kolobok".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • cranberry jam
    • melange
    • flour, premium
    • raw egg white
    • Sign up
    • potato starch
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • essence
    • Sign up
    • agar
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №084 Protein cream on agar

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №085 Cake "Kolobok" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cranberry jam72,0300,00216,00300,00216,00
    №084 Protein cream on agar70,0240,00168,00240,00168,00
    Roasted kernels97,560,0058,5060,0058,50
    No. 104 Jelly50,020,0010,0020,0010,00
    Total73,81000,00737,501000,00737,50
    Output73,81000,00737,501000,00737,50
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59131,90131,70
    Flour, premium85,5281,16240,39106,8491,35
    Potato starch80,069,4255,5426,3821,10
    Essence 3,47 1,32 
    Total62,41279,69798,72486,28303,51
    Losses 6.1%48,7218,51
    Output75,01000,00750,00380,00285,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №084 Protein cream on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0333,8740,0680,139,62
    water 10,13 2,43 
    Citric acid (E330)98,04,454,361,071,05
    Agar (E406)85,01,110,940,270,23
    Total70,01017,30712,11244,15170,91
    Losses 1.7%12,112,91
    Output70,01000,00700,00240,00168,00

    Humidity 30.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,638,288,27
    Starch syrup78,0103,3480,612,071,61
    Agar (E406)85,010,348,790,210,18
    Essence 3,10 0,062 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,020 
    Total50,01010,08505,0420,2010,10
    Losses 1.0%5,040,10
    Output50,01000,00500,0020,0010,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.033667
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cranberry jam72,0300,00216,00310,10223,27
    Melange27,0219,8459,36227,2461,36
    Flour, premium85,5106,8491,35110,4494,42
    Raw egg white12,080,139,6282,839,94
    Sign up
    Potato starch80,026,3821,1027,2721,81
    water 11,95 12,35 
    Starch syrup78,02,071,612,141,67
    Essence 1,38 1,43 
    Sign up
    Agar (E406)85,00,470,400,490,42
    Food paint 0,020 0,021 
    Total 1110,63759,021148,03784,57
    Total phase loss 2.84%21,52
    Other losses 3.26%25,55
    General losses 6.0%47,07
    Output73,81000,00737,501000,00737,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №084 Protein cream on agar
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g5.5783
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g4011365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g29.7
      Polysaccharides, g9.8
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg57.97800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.31318
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.721000
     Magnesium, mg21.75400
     Sodium, mg46.9
     Phosphorus, mg78.210800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg126.9
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g5.7