_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№084 Cake "Anapa"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №084 Cake "Anapa".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- jam
- grape juice
- flour, premium
- Sign up
- water
- molasses or glucose syrup
- potato starch
- essence
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №084 Cake "Anapa" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №083 Protein cream on agar 70,0 230,00 161,00 230,00 161,00 # 099 Lipstick 88,0 200,00 176,00 200,00 176,00 Jam 72,0 130,00 93,60 130,00 93,60 Syrup for wet cake Anapa 50,0 130,00 65,00 130,00 65,00 Sign up №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Total 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 Output 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 290 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 100,66 100,51 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 81,54 69,71 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,13 16,11 Essence 3,47 1,01 Total 62,4 1279,69 798,72 371,11 231,63 Losses 6.1% 48,72 14,13 Output 75,0 1000,00 750,00 290,00 217,50 Humidity 25.0 ±3.0%
№083 Protein cream on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 230 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 334,46 40,14 76,93 9,23 Agar (E406) 85,0 4,78 4,06 1,10 0,93 Total 70,6 1008,16 712,11 231,88 163,79 Losses 1.7% 12,11 2,79 Output 70,0 1000,00 700,00 230,00 161,00 Humidity 30.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 53,02 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 23,86 18,61 Essence 2,76 0,55 Total 75,0 1182,37 887,09 236,47 177,42 Losses 0.8% 7,09 1,42 Output 88,0 1000,00 880,00 200,00 176,00 Humidity 12.0 ±1.0%
Syrup for wet cake Anapa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 417,60 416,97 54,29 54,21 Essence 1,92 0,25 Total 46,6 1100,45 512,30 143,06 66,60 Losses 2.4% 12,30 1,60 Output 50,0 1000,00 500,00 130,00 65,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 4,14 4,14 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 1,03 0,81 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,10 0,088 Essence 3,10 0,031 Sign up Food paint 1,00 0,010 Total 50,0 1010,08 505,04 10,10 5,05 Losses 1.0% 5,04 0,050 Output 50,0 1000,00 500,00 10,00 5,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0366 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 175,10 47,28 181,51 49,01 Jam 72,0 130,00 93,60 134,76 97,03 Grape juice 14,0 88,52 12,39 91,76 12,85 Flour, premium 85,5 85,10 72,76 88,21 75,42 Sign up Water 57,78 59,89 Starch syrup 78,0 24,89 19,42 25,80 20,13 Potato starch 80,0 21,01 16,81 21,78 17,42 Essence 1,88 1,95 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,021 0,020 0,021 0,021 Food paint 0,010 0,010 Output 72,8 1000,00 727,50 1000,00 727,50 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №083 Protein cream on agar Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Syrup for wet cake Anapa Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 44.8 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32101-2013 Canned food. Juice products. Directly pressed fruit juices. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 2.0 3 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 65 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.6 Polysaccharides, g 8.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Beta carotene, µg 37.9 Vitamin a rae, µg 52.5 7 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.3 2 1000 Magnesium, mg 5.5 1 400 Sodium, mg 40.1 Phosphorus, mg 48.1 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 101.2 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 2.2