_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№096 Cake "Youth"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №096 Cake "Youth".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- natural berry syrup
- flour, premium
- butter
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- potato starch
- raw egg white
- Sign up
- chocolate glaze
- agar
- essence
- citric acid
- Sign up
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
No. 106 Chocolate soufflé
Prepare as soufflé No. 105, add cocoa powder at the end of whipping.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №096 Cake "Youth" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Natural berry syrup 70,0 180,00 126,00 180,00 126,00 №105 Souffle 76,0 180,00 136,80 180,00 136,80 No. 106 Chocolate soufflé 79,0 140,00 110,60 140,00 110,60 No. 107 Chocolate grits 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 Sign up Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221) 96,5 10,00 9,65 10,00 9,65 Total 76,4 1000,00 764,40 1000,00 764,40 Output 76,4 1000,00 764,40 1000,00 764,40 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 40,73 34,21 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 19,83 14,67 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 11,56 1,39 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 0,68 0,67 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 183,19 138,88 Losses 1.5% 11,57 2,08 Output 76,0 1000,00 760,00 180,00 136,80 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 106 Chocolate soufflé Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,34 182,57 30,43 25,56 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 105,80 78,29 14,81 10,96 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 64,07 60,87 8,97 8,52 Raw egg white 12,0 61,67 7,40 8,63 1,04 Sign up Citrus essence 2,45 0,34 Total 77,0 1041,63 802,02 145,83 112,28 Losses 1.5% 12,02 1,68 Output 79,0 1000,00 790,00 140,00 110,60 Humidity 21.0 ±2.0%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Total 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Losses 1.5% 13,61 1,09 Output 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Potato starch 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Essence 3,47 1,39 Total 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Losses 6.1% 48,72 19,49 Output 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 192.06 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 56,21 43,84 Water 146,34 28,11 Water (for soaking agar-agar) 40,80 7,84 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,57 1,33 Total 76,4 1073,30 819,67 206,14 157,43 Losses 2.4% 19,67 3,78 Output 80,0 1000,00 800,00 192,06 153,65 Humidity 20.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 62.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 16,45 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Essence 2,76 0,17 Total 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Losses 0.8% 7,09 0,44 Output 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Humidity 12.0 ±1.0%
Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 445,81 53,50 4,46 0,53 Total 72,0 1404,22 1010,47 14,04 10,10 Losses 4.5% 45,47 0,45 Output 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Consolidated recipe, k=1.024924 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 231,41 62,48 237,18 64,04 Natural berry syrup 70,0 180,00 126,00 184,49 129,14 Flour, premium 85,5 112,46 96,16 115,27 98,55 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 74,43 62,52 76,28 64,08 Sign up Water 52,39 53,69 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 34,64 25,63 35,50 26,27 Potato starch 80,0 27,77 22,21 28,46 22,77 Raw egg white 12,0 24,66 2,96 25,27 3,03 Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 10,00 9,91 10,25 10,16 Agar (E406) 85,0 1,57 1,33 1,61 1,37 Essence 1,56 1,60 Citric acid (E330) 98,0 1,20 1,17 1,22 1,20 Sign up Vanilla powder 99,85 0,42 0,41 0,43 0,42 Output 76,4 1000,00 764,40 1000,00 764,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 106 Chocolate soufflé Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221) Влажность, % 3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 9.5 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.2 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.3 Polysaccharides, g 11.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 27.3 Vitamin a rae, µg 108.9 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.9 3 1000 Magnesium, mg 17.7 4 400 Sodium, mg 46.2 Phosphorus, mg 85.0 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 147.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 9.7