_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№098 Cake "Periwinkle"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №098 Cake "Periwinkle".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- natural berry syrup
- flour, premium
- butter
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- potato starch
- Sign up
- essence
- agar
- citric acid
- citrus essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
No. 107 Chocolate grits
Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place.№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №098 Cake "Periwinkle" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Natural berry syrup 70,0 180,00 126,00 180,00 126,00 №105 Souffle 76,0 180,00 136,80 180,00 136,80 No. 106 Chocolate soufflé 79,0 140,00 110,60 140,00 110,60 No. 107 Chocolate grits 89,3 100,00 89,30 100,00 89,30 Total 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 Output 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 40,73 34,21 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 19,83 14,67 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 11,56 1,39 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 0,68 0,67 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 183,19 138,88 Losses 1.5% 11,57 2,08 Output 76,0 1000,00 760,00 180,00 136,80 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 106 Chocolate soufflé Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,34 182,57 30,43 25,56 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 105,80 78,29 14,81 10,96 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 64,07 60,87 8,97 8,52 Raw egg white 12,0 61,67 7,40 8,63 1,04 Sign up Citrus essence 2,45 0,34 Total 77,0 1041,63 802,02 145,83 112,28 Losses 1.5% 12,02 1,68 Output 79,0 1000,00 790,00 140,00 110,60 Humidity 21.0 ±2.0%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 19,44 18,46 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 4,09 3,43 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,52 0,52 Total 89,2 1015,94 906,61 101,59 90,66 Losses 1.5% 13,61 1,36 Output 89,3 1000,00 893,00 100,00 89,30 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Potato starch 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Essence 3,47 1,39 Total 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Losses 6.1% 48,72 19,49 Output 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 192.06 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 56,21 43,84 Water 146,34 28,11 Water (for soaking agar-agar) 40,80 7,84 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,57 1,33 Total 76,4 1073,30 819,67 206,14 157,43 Losses 2.4% 19,67 3,78 Output 80,0 1000,00 800,00 192,06 153,65 Humidity 20.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 77.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 20,56 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 9,25 7,22 Essence 2,76 0,21 Total 75,0 1182,37 887,09 91,69 68,79 Losses 0.8% 7,09 0,55 Output 88,0 1000,00 880,00 77,55 68,24 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.024935 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 231,41 62,48 237,18 64,04 Natural berry syrup 70,0 180,00 126,00 184,49 129,14 Flour, premium 85,5 112,46 96,16 115,27 98,55 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 75,25 63,21 77,12 64,78 Sign up Water 56,50 57,91 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 34,64 25,63 35,50 26,27 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 28,40 26,98 29,11 27,66 Potato starch 80,0 27,77 22,21 28,46 22,77 Sign up Essence 1,60 1,64 Agar (E406) 85,0 1,57 1,33 1,61 1,37 Citric acid (E330) 98,0 1,20 1,17 1,22 1,20 Citrus essence 0,80 0,82 Sign up Output 76,3 1000,00 762,70 1000,00 762,70 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 106 Chocolate soufflé Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.3 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.2 Polysaccharides, g 11.9 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 27.5 Vitamin a rae, µg 109.4 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.2 3 1000 Magnesium, mg 18.3 5 400 Sodium, mg 45.6 Phosphorus, mg 86.2 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 147.3 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 9.5