Technical and technological map: №109 Cake "Varazi" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-nut and other cakes → №109 Cake "Varazi" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№109 Cake "Varazi"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №109 Cake "Varazi".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- walnut kernel (raw)
- roasted almond kernel
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- butter
- flour, premium
- "Patterned" chocolate
- chicken eggs
- Sign up
- powdered sugar
- potato starch
- essence of rum
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Vanilla custard cream (No. 109, 340а, 350а)
  Most of the milk and 33% granulated sugar in the recipe is heated to a boil. Beat eggs with granulated sugar (0.25 kg of granulated sugar per 1 kg of egg mass). The flour is heated at a temperature of 105–110 ℃ for 40–60 minutes, then cooled. The rest of the milk, preheated, chilled flour mixed with granulated sugar and vanillin are added to the beaten egg mass. The resulting mass is injected in a thin stream with stirring into boiling milk syrup and heated at a temperature of 95 ℃ for 4–5 minutes, then cooled to 40 ℃; the cooled mass is mixed with softened butter.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous gelatinous mass of white color.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №109 Cake "Varazi" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Vanilla custard cream (No. 109, 340а, 350а)	60,0	280,00	168,00	280,00	168,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
Roasted almond kernel	97,5	130,00	126,75	130,00	126,75
"Patterned" chocolate	99,4	30,00	29,82	30,00	29,82
Sign up
Total	72,3	1000,00	722,56	1000,00	722,56
Output	72,3	1000,00	722,56	1000,00	722,56

Sponge cake with nuts
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 385 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Walnut kernel (raw)	94,0	338,68	318,36	130,39	122,57
Granulated sugar	99,85	284,68	284,25	109,60	109,44
Flour, premium	85,5	131,00	112,00	50,44	43,12
Potato starch	80,0	10,75	8,60	4,14	3,31
Total	68,6	1241,96	851,97	478,15	328,01
Losses 6.1%			51,97		20,01
Output	80,0	1000,00	800,00	385,00	308,00

Humidity 20.0 ±2.0%

Vanilla custard cream (No. 109, 340а, 350а)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 280 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	324,47	272,55	90,85	76,32
Granulated sugar	99,85	217,27	216,94	60,84	60,74
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	86,89	23,46	24,33	6,57
Flour, premium	85,5	67,35	57,58	18,86	16,12
Sign up
Total	58,7	1043,64	612,25	292,22	171,43
Losses 2.0%			12,25		3,43
Output	60,0	1000,00	600,00	280,00	168,00

Humidity 40.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	87,22	87,09
Cognac or dessert wine		47,95		8,15
Essence of rum		1,92		0,33
Total	45,4	1127,32	512,30	191,64	87,09
Losses 2.4%			12,30		2,09
Output	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.03746
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	183,59	49,57	190,46	51,43
Walnut kernel (raw)	94,0	130,39	122,57	135,28	127,16
Roasted almond kernel	97,5	130,00	126,75	134,87	131,50
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	97,32	11,68	100,97	12,12
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	90,85	76,32	94,25	79,17
Flour, premium	85,5	69,29	59,25	71,89	61,46
"Patterned" chocolate	99,4	30,00	29,82	31,12	30,94
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	24,33	6,57	25,24	6,81
Sign up
Powdered sugar	99,85	5,00	4,99	5,19	5,18
Potato starch	80,0	4,14	3,31	4,29	3,44
Essence of rum		0,33		0,34
Vanillin		0,025		0,026
Total		1127,02	748,09	1169,24	776,11
Total phase loss 3.41%			25,53
Other losses 3.61%					28,02
General losses 6.9%					53,55
Output	72,3	1000,00	722,56	1000,00	722,56

Нормируемые физико-химические показатели

Sponge cake with nuts
Влажность, %	20.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	24.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	35.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.8

Vanilla custard cream (No. 109, 340а, 350а)
Влажность, %	40.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	37.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	36.1

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

Стандарты

ТР ТС 021/2011 On food safety

1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - with custard (with a shelf life of less than 5 days)

Microbiological safety standards (pathogenic)
Pathogenic microorganisms, incl. salmonella	25.0	product weight (g), which is not allowed

Microbiological safety standards
NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms	1×10⁴	CFU/g (cm³), no more
Coliform bacteria (coliforms)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)	1.0	not allowed in the product mass (g/cm³)
Mold	1×10²	CFU/g, no more
Yeast	50.0	CFU/g, no more

Sign up
ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
Sign up
ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
Sign up
ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
Sign up
СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.5
Carbohydrates, g	34	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	26.9
Polysaccharides, g	6.8
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	33.4
Vitamin a rae, µg	114.1	14	800
Thiamine, mg	0.1	10	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	4.2	23	18
Niacin, mg	1.7
Choline, mg	6.6
Pantothenic acid, mg	0.2	4	6
Sign up
Folacin, µg	30.2	15	200
Vitamin c, mg	0.8	1	60
Vitamin e, mg	5.3	53	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	77.6	8	1000
Magnesium, mg	90.4	23	400
Sodium, mg	37.4
Phosphorus, mg	159.8	20	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.1
Selenium, µg	0.9	1	70
Zinc, mg	0.4	3	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	136.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	23.8


Наименование показателя	Характеристика