KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Biscuit baby cakes → No. 114 Cake "Children" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 114 Cake "Children"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 114 Cake "Children".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • flour, premium
    • butter
    • water
    • Sign up
    • potato starch
    • chicken eggs
    • grape juice
    • cocoa powder
    • Sign up
    • vanilla powder
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Cake wetting syrup for children

      Sign up

      Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 114 Cake "Children" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cake wetting syrup for children50,0200,00100,00200,00100,00
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)75,0200,00150,00200,00150,00
    Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114)75,6100,0075,60100,0075,60
    Total70,11000,00700,601000,00700,60
    Output70,11000,00700,601000,00700,60
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6784,4570,93
    Vanilla powder99,854,104,090,820,82
    Total75,11020,44766,09204,09153,22
    Losses 2.1%16,093,22
    Output75,01000,00750,00200,00150,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,84321,5938,2832,16
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2145,804,824,58
    Vanilla powder99,851,421,420,140,14
    Total75,61020,90772,23102,0977,22
    Losses 2.1%16,231,62
    Output75,61000,00756,00100,0075,60

    Humidity 24.4 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59173,56173,29
    Flour, premium85,5281,16240,39140,58120,20
    Potato starch80,069,4255,5434,7127,77
    Essence 3,47 1,74 
    Total62,41279,69798,72639,84399,36
    Losses 6.1%48,7224,36
    Output75,01000,00750,00500,00375,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Cake wetting syrup for children
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 428,87 85,77 
    Grape juice14,093,8513,1418,772,63
    Vanilla essence 1,97 0,39 
    Total50,01024,60512,30204,92102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 177.66 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5174,788,97
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3019,945,38
    Total61,11164,48711,21206,89126,36
    Losses 3.6%25,614,55
    Output68,61000,00685,60177,66121,81

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.021327
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0289,2678,10295,4379,77
    Flour, premium85,5140,58120,20143,58122,76
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0122,73103,09125,35105,29
    water 85,77 87,60 
    Sign up
    Potato starch80,034,7127,7735,4528,36
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,019,945,3820,375,50
    Grape juice14,018,772,6319,172,68
    Cocoa powder [Skurikhin]95,04,824,584,924,68
    Sign up
    Vanilla powder99,850,960,960,980,98
    Vanilla essence 0,39 0,40 
    Total 1180,16736,811205,33752,52
    Total phase loss 4.91%36,21
    Other losses 2.09%15,71
    General losses 6.9%51,92
    Output70,11000,00700,601000,00700,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114)
    Влажность, %24.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.1
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Cake wetting syrup for children
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.3
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g141683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.9
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g4913365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g37.6
      Polysaccharides, g11.7
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg44.3
     Vitamin a rae, µg157.420800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.231000
     Magnesium, mg8.82400
     Sodium, mg46.5
     Phosphorus, mg84.511800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg197.5
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g13.6