_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 117 Cake "Abricotin"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 117 Cake "Abricotin".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- butter
- chicken eggs
- water
- Sign up
- apricot liqueur
- fruit
- molasses or glucose syrup
- roasted kernels
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- salt
- cognac or dessert wine
- Sign up
- cocoa powder
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- cognac
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Fried biscuit crumb
A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.
№074 Cream "Glace"
Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 117 Cake "Abricotin" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №074 Cream "Glace" 78,0 270,00 210,60 270,00 210,60 # 099 Lipstick 88,0 206,00 181,28 206,00 181,28 Apricot liqueur 40,0 25,00 10,00 25,00 10,00 Fruit 70,0 25,00 17,50 25,00 17,50 Sign up №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 9,00 6,80 9,00 6,80 №002 Fried biscuit crumb 94,0 6,00 5,64 6,00 5,64 Total 86,6 1000,00 865,84 1000,00 865,84 Output 86,6 1000,00 865,84 1000,00 865,84 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 3,44 2,89 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 0,43 0,41 Cognac 1,52 0,014 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,013 0,013 Total 75,5 1021,07 771,21 9,19 6,94 Losses 2.1% 16,21 0,15 Output 75,5 1000,00 755,00 9,00 6,80 Humidity 24.5 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 139,16 116,90 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Melange 27,0 72,16 19,48 32,47 8,77 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 18,56 15,87 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,93 0,89 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,12 Total 83,8 1149,41 963,31 517,23 433,49 Losses 1.9% 18,31 8,24 Output 94,5 1000,00 945,00 450,00 425,25 Humidity 5.5 ±1.5%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 270 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 106,78 106,62 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 64,07 17,30 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,07 1,06 Cognac or dessert wine 1,98 0,53 Total 76,9 1034,18 795,10 279,23 214,68 Losses 1.9% 15,10 4,08 Output 78,0 1000,00 780,00 270,00 210,60 Humidity 22.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 206 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 54,61 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 24,57 19,17 Essence 2,76 0,57 Total 75,0 1182,37 887,09 243,57 182,74 Losses 0.8% 7,09 1,46 Output 88,0 1000,00 880,00 206,00 181,28 Humidity 12.0 ±1.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 2,64 2,63 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,14 1,83 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,53 0,42 Essence 4,40 0,026 Total 62,4 1621,13 1011,83 9,73 6,07 Losses 7.1% 71,83 0,43 Output 94,0 1000,00 940,00 6,00 5,64 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 2,23 0,27 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 0,59 0,16 Total 61,1 1164,48 711,21 6,16 3,76 Losses 3.6% 25,61 0,14 Output 68,6 1000,00 685,60 5,29 3,63 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.032048 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 252,63 216,00 260,73 222,92 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 249,38 209,48 257,38 216,20 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 64,66 17,46 66,73 18,02 Water 54,61 56,36 Sign up Apricot liqueur 40,0 25,00 10,00 25,80 10,32 Fruit 70,0 25,00 17,50 25,80 18,06 Starch syrup 78,0 24,57 19,17 25,36 19,78 Roasted kernels 97,5 9,00 8,78 9,29 9,06 Sign up Essence 1,53 1,58 Vanilla powder 99,85 1,08 1,08 1,11 1,11 Salt 96,5 0,93 0,89 0,96 0,92 Cognac or dessert wine 0,53 0,55 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,43 0,41 0,45 0,42 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,23 0,24 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,23 0,12 0,24 0,12 Cognac 0,014 0,014 Output 86,6 1000,00 865,84 1000,00 865,84 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 22 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.2 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.1 Polysaccharides, g 17.9 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 93.2 Vitamin a rae, µg 187.3 23 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.6 2 1000 Magnesium, mg 8.3 2 400 Sodium, mg 61.1 Phosphorus, mg 51.2 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 106.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 22.2