KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Glazed sand cakes → №126 Cake "Chernivtsi" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№126 Cake "Chernivtsi"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №126 Cake "Chernivtsi".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • jam
    • Sign up
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • chicken eggs
    • walnut kernel (raw)
    • Sign up
    • essence
    • salt
    • citric acid
    • vanilla powder
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 099 Lipstick

      Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
      Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.

      Sign up

      №072 Cream "Charlotte" creamy nut

      Prepared like Charlotte cream No. 59, but with the addition of crushed nuts.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a uniform distribution of nuts, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №126 Cake "Chernivtsi" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №072 Cream "Charlotte" creamy nut75,4200,00150,80200,00150,80
    # 099 Lipstick88,0150,00132,00150,00132,00
    Jam72,047,0033,8447,0033,84
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,001,902,001,90
    Sign up
    Total88,71000,00886,521000,00886,52
    Output88,71000,00886,521000,00886,52
    №072 Cream "Charlotte" creamy nut
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0369,67310,5273,9362,10
    Walnut kernel (raw)94,050,6247,5810,129,52
    Vanilla powder99,853,593,580,720,72
    Cognac or dessert wine 1,43 0,29 
    Total75,41021,11770,17204,22154,03
    Losses 2.1%16,173,23
    Output75,41000,00754,00200,00150,80

    Humidity 24.6 ±2.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77185,55155,86
    Granulated sugar99,85206,17205,86123,70123,52
    Melange27,072,1619,4843,3011,69
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2624,7421,16
    Sign up
    Salt96,52,061,991,241,19
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,31 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,310,16
    Total83,81149,41963,31689,65577,98
    Losses 1.9%18,3110,98
    Output94,51000,00945,00600,00567,00

    Humidity 5.5 ±1.5%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 39,76 
    Starch syrup78,0119,2993,0517,8913,96
    Essence 2,76 0,41 
    Total75,01182,37887,09177,36133,06
    Losses 0.8%7,091,06
    Output88,01000,00880,00150,00132,00

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 119.16 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5150,156,02
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3013,373,61
    Total61,11164,48711,21138,7684,75
    Losses 3.6%25,613,05
    Output68,61000,00685,60119,1681,70

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.020562
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85318,22317,74324,76324,27
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0259,48217,97264,82222,45
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,050,156,0251,196,14
    Jam72,047,0033,8447,9734,54
    Sign up
    Water 39,76 40,58 
    Starch syrup78,017,8913,9618,2614,24
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,013,373,6113,653,69
    Walnut kernel (raw)94,010,129,5210,339,71
    Sign up
    Essence 1,66 1,69 
    Salt96,51,241,191,261,22
    Citric acid (E330)98,01,000,981,021,00
    Vanilla powder99,850,720,720,730,73
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,00,310,160,320,16
    Cognac or dessert wine 0,29 0,29 
    Total 1140,82904,851164,28923,46
    Total phase loss 2.03%18,33
    Other losses 2.01%18,61
    General losses 4.0%36,94
    Output88,71000,00886,521000,00886,52
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №072 Cream "Charlotte" creamy nut
    Влажность, %24.6 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.4
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g232783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g21.1
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5916365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.3
      Polysaccharides, g23.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg110.4
     Vitamin a rae, µg184.423800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.1
     Choline, mg0.5
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg2.41200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.421000
     Magnesium, mg9.92400
     Sodium, mg70.1
     Phosphorus, mg55.07800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6611
     Cholesterol, mg81.7
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %21.9
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g22.6