KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → # 275 Biscuit cake with marmalade (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 275 Biscuit cake with marmalade (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 275 Biscuit cake with marmalade (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • flour, premium
    • butter
    • Sign up
    • water
    • potato starch
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa powder
    • Sign up
    • essence
    • vanilla powder
    • cognac
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      №059 Cream "Charlotte" (main)

      The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 275 Biscuit cake with marmalade (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0361,00270,75361,00270,75
    No. 101 Chocolate lipstick88,0120,00105,60120,00105,60
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,5107,0080,78107,0080,78
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,040,0030,0040,0030,00
    Total73,61000,00736,381000,00736,38
    Output73,61000,00736,381000,00736,38
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 107 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1640,9134,36
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,735,154,89
    Cognac 1,52 0,16 
    Vanilla powder99,851,421,420,150,15
    Total75,51021,07771,21109,2582,52
    Losses 2.1%16,211,73
    Output75,51000,00755,00107,0080,78

    Humidity 24.5 ±2.0%

    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6716,8914,19
    Vanilla powder99,854,104,090,160,16
    Cognac or dessert wine 1,64 0,066 
    Total75,01022,08766,0940,8830,64
    Losses 2.1%16,090,64
    Output75,01000,00750,0040,0030,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 361 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59125,31125,12
    Flour, premium85,5281,16240,39101,5086,78
    Potato starch80,069,4255,5425,0620,05
    Essence 3,47 1,25 
    Total62,41279,69798,72461,97288,34
    Losses 6.1%48,7217,59
    Output75,01000,00750,00361,00270,75

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 30,18 
    Starch syrup78,0113,1888,2813,5810,59
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,875,675,38
    Essence 2,62 0,31 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88140,57106,67
    Losses 1.0%8,881,07
    Output88,01000,00880,00120,00105,60

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 86.64 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5136,474,38
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,309,722,63
    Total61,11164,48711,21100,9061,62
    Losses 3.6%25,612,22
    Output68,61000,00685,6086,6459,40

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.035676
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85270,55270,14280,20279,78
    Melange27,0208,8556,39216,3058,40
    Flour, premium85,5101,5086,78105,1289,88
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,057,8048,5559,8650,28
    Sign up
    Water 30,18 31,26 
    Potato starch80,025,0620,0525,9520,76
    Starch syrup78,013,5810,5914,0710,97
    Cocoa powder [Skurikhin]95,010,8210,2811,2010,64
    Sign up
    Essence 1,57 1,62 
    Vanilla powder99,850,600,600,620,62
    Cognac 0,16 0,17 
    Cognac or dessert wine 0,066 0,068 
    Total 1138,92759,631179,56786,73
    Total phase loss 3.06%23,25
    Other losses 3.44%27,10
    General losses 6.4%50,35
    Output73,61000,00736,381000,00736,38
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g7.5983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.7
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g3610365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g27.4
      Polysaccharides, g9.1
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg21.3
     Vitamin a rae, µg94.912800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.321000
     Magnesium, mg9.42400
     Sodium, mg33.7
     Phosphorus, mg64.58800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg136.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.1
     Dry fat-free residue of milk products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g7.5