_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№302 Pastry "Sand ring Hercules"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №302 Pastry "Sand ring Hercules".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- fruit filling
- white sugar
- roasted kernels
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- powdered sugar
- chicken eggs
- essence
- Sign up
- vanilla powder
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №302 Pastry "Sand ring Hercules" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 016 Sand (main) 94,5 312,00 294,84 312,00 294,84 Fruit filling 74,0 225,00 166,50 225,00 166,50 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 87,00 65,25 87,00 65,25 Powdered sugar 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98 Total 88,4 1000,00 884,42 1000,00 884,42 Output 88,4 1000,00 884,42 1000,00 884,42 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 87 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 36,73 30,86 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,36 0,36 Cognac or dessert wine 1,64 0,14 Total 75,0 1022,08 766,09 88,92 66,65 Losses 2.1% 16,09 1,40 Output 75,0 1000,00 750,00 87,00 65,25 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 019 Sand rings with walnut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 363 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 256,59 215,54 93,14 78,24 Granulated sugar 99,85 171,07 170,81 62,10 62,01 Roasted kernels 97,5 171,07 166,79 62,10 60,55 Melange 27,0 59,87 16,16 21,73 5,87 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 8,56 2,31 3,11 0,84 Essence 1,71 0,62 Salt 96,5 1,71 1,65 0,62 0,60 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,43 0,16 Sign up Total 85,4 1133,33 968,40 411,40 351,53 Losses 1.9% 18,40 6,68 Output 95,0 1000,00 950,00 363,00 344,85 Humidity 5.0 ±1.5%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 312 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 96,49 81,05 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23 Melange 27,0 72,16 19,48 22,51 6,08 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 12,87 11,00 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,64 0,62 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,16 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,16 0,081 Total 83,8 1149,41 963,31 358,62 300,55 Losses 1.9% 18,31 5,71 Output 94,5 1000,00 945,00 312,00 294,84 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 51.69 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 21,76 2,61 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 5,80 1,57 Total 61,1 1164,48 711,21 60,19 36,76 Losses 3.6% 25,61 1,32 Output 68,6 1000,00 685,60 51,69 35,44 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.027375 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,36 190,14 232,56 195,35 Fruit filling 74,0 225,00 166,50 231,16 171,06 Granulated sugar 99,85 159,06 158,82 163,41 163,16 Roasted kernels 97,5 62,10 60,55 63,80 62,20 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 21,76 2,61 22,35 2,68 Powdered sugar 99,85 13,00 12,98 13,36 13,34 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 8,91 2,41 9,15 2,47 Essence 1,27 1,30 Sign up Vanilla powder 99,85 0,36 0,36 0,37 0,37 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,32 0,33 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,32 0,16 0,33 0,16 Cognac or dessert wine 0,14 0,15 Output 88,4 1000,00 884,42 1000,00 884,42 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 019 Sand rings with walnut Влажность, % 5.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 23 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.4 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 33.6 Polysaccharides, g 23.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 84.6 Vitamin a rae, µg 171.1 21 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Vitamin c, mg 0.6 1 60 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 18.8 2 1000 Magnesium, mg 25.8 6 400 Sodium, mg 69.1 Phosphorus, mg 73.1 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 73.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 22.6