_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- white sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- roasted kernels
- vanilla powder
- essence
- Sign up
- wine
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Charlotte raspberry cream (in # 320) 71,8 253,40 182,04 253,40 182,04 Raspberry jam 72,0 246,60 177,55 246,60 177,55 Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) 71,8 120,00 86,16 120,00 86,16 Roasted kernels 97,5 13,30 12,97 13,30 12,97 Total 80,5 1000,00 805,25 1000,00 805,25 Output 80,5 1000,00 805,25 1000,00 805,25 Charlotte raspberry cream (in # 320) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 253.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raspberry jam 72,0 198,43 142,87 50,28 36,20 Total 71,8 1001,01 719,12 253,66 182,23 Losses 0.1% 0,73 0,18 Output 71,8 1000,00 718,40 253,40 182,04 Humidity 28.2 ±2.0%
Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 323.37 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 428,15 359,65 138,45 116,30 Vanilla powder 99,85 4,15 4,14 1,34 1,34 Wine 1,66 0,54 Total 71,7 1022,51 733,40 330,65 237,16 Losses 2.1% 15,40 4,98 Output 71,8 1000,00 718,00 323,37 232,18 Humidity 28.2 ±2.0%
Semi-finished product sand Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 366.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 332,53 279,33 121,94 102,43 Granulated sugar 99,85 155,87 155,64 57,16 57,07 Melange 27,0 72,75 19,64 26,68 7,20 Essence 2,08 0,76 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,1 1158,67 963,30 424,88 353,24 Losses 1.9% 18,30 6,71 Output 94,5 1000,00 945,00 366,70 346,53 Humidity 5.5 ±1.5%
Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190.32 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 481,50 57,78 91,64 11,00 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 128,40 34,67 24,44 6,60 Total 55,7 1169,74 651,45 222,63 123,98 Losses 3.6% 23,45 4,46 Output 62,8 1000,00 628,00 190,32 119,52 Humidity 37.2 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.010426 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 260,39 218,73 263,11 221,01 Flour, premium 85,5 217,20 185,71 219,47 187,65 Granulated sugar 99,85 163,71 163,46 165,41 165,17 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 91,64 11,00 92,60 11,11 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,44 6,60 24,69 6,67 Roasted kernels 97,5 13,30 12,97 13,44 13,10 Vanilla powder 99,85 1,34 1,34 1,36 1,35 Essence 0,76 0,77 Sign up Wine 0,54 0,54 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,19 0,10 Output 80,5 1000,00 805,25 1000,00 805,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte raspberry cream (in # 320) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.6 Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Semi-finished product sand Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 21.3 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.0 Polysaccharides, g 14.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 97.0 Vitamin a rae, µg 182.2 23 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.5 2 1000 Magnesium, mg 9.1 2 400 Sodium, mg 47.6 Phosphorus, mg 46.4 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 79.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 22.9